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Jüdische Küche
Der Genuss zahlreicher Tiere ist verboten, weil sie nicht koscher sind. Um koscher zu sein, müssen Säugetiere ganz gespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sein.
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Kern und Grundregeln
Die jüdische Küche ist im Kern durch die jüdischen Speisegesetze geprägt. Diese Regeln heißen Kaschruth; sie legen fest, welche Lebensmittel und Zubereitungen koscher, also religiös erlaubt, sind. Eine einheitliche jüdische Küche gibt es nicht. Stattdessen gibt es viele jüdische Speisen, die von den Ländern beeinflusst wurden, in denen Jüdinnen und Juden lebten und leben. Grundsätzlich unterscheidet der Artikel zwischen aschkenasischer Küche und sephardisch-orientalischer Küche.
Die jüdischen Speisevorschriften beruhen auf der Tora und der jüdischen Glaubenslehre. Gläubige Juden essen zum Beispiel keine Milchprodukte zusammen mit fleischhaltigen Speisen. Fisch wird nur mit Milchprodukten oder pflanzlichen Lebensmitteln kombiniert, nicht aber mit Fleisch. Viele Tiere dürfen nicht gegessen werden, weil sie nicht koscher sind. Säugetiere gelten nur dann als koscher, wenn sie ganz gespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sind.
Tradition, Sabbat und Festtage
Die jüdische Küche ist eng mit religiösen Festtagen und dem Sabbat verbunden. Sie wird als familiär geprägte Kochkunst beschrieben, die auf alten Traditionen beruht. Fastentage führen dazu, dass vor und nach dem Fasten oft besonders reichlich gegessen wird. Zugleich verbieten jüdische Religionsvorschriften Gier und Trunkenheit, auch wenn gutes Essen geschätzt wird.
Viele Speisen haben symbolische Bedeutung. Eier stehen für Totalität und Tod und kommen in vielen Festtagsgerichten vor. Honig erinnert an das Gelobte Land. Manche Formen von Speisen beziehen sich auf biblische Figuren oder religiöse Traditionen: Hamantaschen erinnern an die „Ohren Hamans“ und werden zu Purim serviert; das geflochtene Brot Challa erinnert an Opferbrot.
Ein wichtiger praktischer Zusammenhang ist der Sabbat. Weil am Samstag das Anzünden eines Feuers verboten ist, werden Fleisch- und Gemüseeintöpfe oft schon vorher im Backofen geschmort. So gibt es am Sabbat trotzdem eine warme Mahlzeit. Ein Beispiel dafür ist Tscholent, ein im Ofen gegartes Gericht.
Herkunft und wichtige Lebensmittel
Die jüdische Küche hat ihren Ursprung wie die alten Hebräer in Vorderasien. Schon vor Jahrtausenden wurde sie laut Artikel stark von der Küche des Alten Ägyptens und von Byzanz beeinflusst. Die Autorin Salcia Landmann führt zum Beispiel den hohen Stellenwert von Knoblauch („schumim“), Lauch und Zwiebeln in der jüdischen Küche auf ägyptische und byzantinische Einflüsse zurück.
Bei den Israeliten war wie bei anderen orientalischen Völkern pflanzliche Nahrung besonders wichtig. Der Hauptbestandteil der Ernährung war Getreide („dagan“). Das wichtigste Getreide war Weizen, der zu feinem („solet“) oder normalem Mehl gemahlen wurde. Daraus wurde Brot mit oder ohne Hefe gebacken. Auch Gerste („se'orim“) wurde verwendet.
Häufige Gemüse waren Linsen („'adaschim“), Bohnen („pol“), Gurken, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch. Gurken wurden meist roh als Salat mit Essig serviert. Zu den Früchten gehörten frühe Feigen („bikkurah“), späte Feigen („te'enim“), Trauben, Rosinen, Oliven, Granatapfel, Maulbeerfrüchte, Datteln, Pistazien, Mandeln und Walnüsse. Aus Carob wurde mit Wasser ein Getränk hergestellt. Als Gewürze nennt der Artikel Kreuzkümmel, Minze, Senf, Salz und Knoblauch.
Regionale Richtungen und Einflüsse
Die aschkenasische Küche ist von Österreich, Osteuropa und teilweise vom Balkan beeinflusst. Typische aschkenasische Speisen und Zutaten sind laut Artikel Kartoffeln, Kugel, Lockschen-Nudeln, Kreplach sowie österreichische und russische Gerichte wie Borschtsch, Strudel und Torten.
Die sephardisch-orientalische Küche ist von Vorderasien geprägt, besonders von arabischer, palästinensischer und türkischer Küche, außerdem von spanischer und portugiesischer Küche. Nordafrikanische Juden essen zum Beispiel Couscous. Iranische Juden essen gerne Gipa, also mit Reis gefüllten Ochsen- oder Rindermagen, sowie Pilaw.
Seit Israel ein unabhängiger Staat ist, hat sich dort eine eigene einheimische Küche entwickelt. Jede Einwanderungswelle behielt aber tendenziell ihre ethnische Küche bei. Im Alltag essen Israelis laut Artikel einfache Mahlzeiten, vor allem rohes Gemüse wie Gurken und Avocados, Milchprodukte und Zitrusfrüchte. Beliebt sind außerdem Gemüsepürees und gewürzte Fleischbällchen. Als israelisches Nationalgericht gilt Falafel, ein arabisches Gericht, das Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts von osteuropäischen jüdischen Einwanderern von der lokalen palästinensisch-arabischen Bevölkerung übernommen wurde.
Typische Speisen
Der Artikel nennt viele Spezialitäten der aschkenasischen Küche. Dazu gehören unter anderem Bagel, Bialy, Blintz, Challa, Chamin, Gefilte Fisch, Gehackte Leber, Hamantaschen, Kreplach, Kugel, Latkes, Lekach, Pastrami, Rugelach, Strudel, Tscholent und Zimmes. Typische russisch-jüdische Gerichte sind kalte Suppen mit hartgekochten Eiern oder Sauerampfer, süß-sauer gefüllte Karpfen und Makrele, Petchia beziehungsweise P'tcha als Kalbsfuß-Sülze und Klopse aus Rinderhack mit Kalbsfett und Kräutern.
Zum Schabbat wird traditionell Tscholent gegessen, im Artikel beschrieben als im Ofen gegarte Rinderbrust mit Zwiebeln, Kascha beziehungsweise Buchweizengrütze und Kartoffeln. Weitere genannte Lieblingsgerichte sind gefüllter Gänsehals, Gribenes aus Hühner- oder Gänsehaut mit Röstzwiebeln, Sauerkraut zu geräucherten Rinderwürsten oder Gänsebraten sowie Zimmes aus Karotten oder Roter Bete in süß-saurer Soße.
Zu den Spezialitäten der sephardischen beziehungsweise israelischen Küche zählt der Artikel Falafel, Hummus, Rosenkonfitüre, Sabich, Schakschuka und Sladko.
Speisen zu Feiertagen
Für Sabbat und Feiertage nennt der Artikel vor allem traditionelle aschkenasische Gerichte. Am Sabbat gehören Challa, Eier mit Zwiebeln, Gefilte Fisch, Tscholent und Kugel dazu. Zu Rosch ha-Schana werden Challa, Lekach und Zimmes genannt.
An Jom Kippur wird 25 Stunden gefastet; Kreplach werden am Abend vor dem Fest gegessen. Zu Sukkot nennt der Artikel Strudel und Holischkes, zu Simchat Tora Fluden und Kreplach. Zu Chanukka werden Latkes gegessen. Zu Purim gehören Hamantaschen, Kreplach und Nunt.
Zu Pessach werden Matze und Matzeknödel genannt. Auf einer Sederplatte liegen Beitzah, also ein hart gekochtes Ei, Charosset, Chaseret, Karpas wie Staudensellerie, Petersilie, Radieschen, Kartoffeln oder Kopfsalat, Maror wie Meerrettich oder Lattich, Salzwasser und Seroa, ein Lamm-Kotelett mit einem Knochen. Zu Schawuot nennt der Artikel Blintz, Kreplach und Käsekuchen.
