Jüdische Speisegesetze

Bedeutung und Grundlagen

Koscher (hebräisch kascher, „tauglich“) bezeichnet bei Lebensmitteln und Getränken, was nach den jüdischen Speisegesetzen, der Kaschrut, erlaubt ist. Nicht erlaubte Nahrung heißt treife. Kaschern bedeutet, Speisen oder Getränke nach diesen Vorschriften zum Verzehr geeignet zu machen.

Die Regeln gehören zur Halacha, dem jüdischen Religionsgesetz. Sie beruhen auf Speisegeboten der Tora, den fünf Büchern Moses, und wurden im rabbinischen Judentum durch Auslegungen im Talmud sowie durch Bräuche und Traditionen weiterentwickelt, die im Schulchan Aruch zusammengefasst wurden. Wesentliche Bereiche sind erlaubte Tiere, das Blutverbot, die Trennung von Fleischigem, Milchigem und Neutralem, Herstellungs- und Zubereitungsregeln sowie besondere Vorschriften für Pessach, Schabbat und Feiertage.

Die Vorschriften gelten als Chukkim, also göttliche Satzungen. Erklärungen verstehen sie etwa als Weg zu ritueller Reinheit (Tahara), zur Heiligkeit und zur Beherrschung eigener Wünsche. Maimonides betonte mögliche gesundheitliche Wirkungen, Nachmanides vor allem die Reinheit der Seele. Daneben können die Regeln jüdische Identität stärken und eine Abgrenzung von anderen Gruppen bewirken. Ihre Beachtung ist heute sehr unterschiedlich: Sie reicht von strenger Einhaltung in ultraorthodoxen und orthodoxen Kreisen bis zu teilweiser oder keiner Beachtung bei Reformjuden und säkularen Juden. Verbindliche Auslegungen können je nach Rabbiner und Gemeinde abweichen.

Erlaubte Tiere, Blut und Fleisch

Bei Landtieren sind nur domestizierte Wiederkäuer mit vollständig gespaltenen Hufen koscher, zum Beispiel Rinder, Schafe, Ziegen, Damwild, Rehe und Hirsche. Schweine sind nicht koscher: Sie haben gespaltene Hufe, käuen aber nicht wieder. Kamele sind ebenfalls verboten, weil ihre Hufe nicht vollständig gespalten sind. Rehe und Hirsche sind nur erlaubt, wenn sie geschächtet und nicht bei der Jagd erlegt wurden.

Erlaubtes Geflügel ist domestiziert und weder Raubvogel noch Aasfresser, etwa Hühner, Gänse, Enten, Tauben und Wachteln. Wasserlebende Tiere müssen Flossen und leicht entfernbare, sichtbare Schuppen haben. Dazu zählen unter anderem Lachs, Forelle, Karpfen, Hering und Thunfisch. Nicht koscher sind zum Beispiel Aal, Hai, Wels, Stör sowie Krebstiere, Muscheln, Tintenfische und Meeressäuger. Reptilien, Kriechtiere, Insekten und Schnecken sind ebenfalls verboten; für bestimmte Heuschrecken gelten bei Sepharden Ausnahmen. Produkte koscherer Tiere sind grundsätzlich koscher. Honig ist eine Ausnahme, denn er gilt trotz seiner Herkunft von der nichtkoscheren Biene als erlaubt.

Blut darf nicht gegessen werden, weil nach biblischer Vorstellung die Lebenskraft des Fleisches im Blut sitzt. Deshalb muss ein Tier geschächtet werden: Durch den rituellen Schnitt soll das Blut möglichst vollständig ausfließen. Nicht geschächtetes Fleisch gilt als Nevela, also Aas. Orthodoxe Juden verzichten dabei auf Betäubung; im Reformjudentum ist Fleisch von unter Betäubung entbluteten Tieren erlaubt. Blut von Geflügel und Wild wird mit Erde oder Sand bedeckt.

Vor dem Verzehr wird Fleisch untersucht (Bedika). Ein Tier mit schwerer Verletzung oder Krankheit, durch die es voraussichtlich weniger als ein Jahr leben würde, ist treife. „Glatt koscher“ bezieht sich auf eine nach der Schächtung untersuchte, unauffällige Lunge großer Tiere; koscher selbst hat keine Steigerungsform. Verbotene Teile wie festes Bauchfett (Chelev) und der Ischiasnerv werden entfernt. Danach wird Fleisch gewässert, mit grobem Salz behandelt und gespült, um verbliebenes Blut zu mindern. Leber und Herz werden aufgeschnitten und durch Braten gekaschert. Fleisch soll vollständig durchgebraten sein.

Trennung, neutrale Lebensmittel und Kontrolle

Fleischige Lebensmittel (basari) enthalten Fleisch oder Fleischprodukte, milchige Lebensmittel (chalawi) Milch oder Milchprodukte. Beide dürfen nicht gleichzeitig gegessen werden. Nach Fleisch wird je nach Tradition drei bis sechs Stunden bis zu Milchigem gewartet; nach Milchigem meist eine Stunde. Deshalb kann auf ein Fleischgericht etwa Obst statt Käsekuchen folgen.

In vielen observanten, besonders aschkenasischen Haushalten werden auch Kochgeschirr, Besteck und Spülmöglichkeiten getrennt verwendet. Häufig gibt es jeweils eigene Sortimente für Fleischiges, Milchiges und zusätzlich für Pessach. In einem Kühlschrank dürfen beide Arten aufbewahrt werden, sofern sie sich nicht berühren; bei Wärme ab etwa 45 °C könnte sich Geschmack übertragen.

Parve bedeutet neutral. Obst, Gemüse, Getreide, Eier, Honig und Fisch gehören dazu und können grundsätzlich mit Fleischigem oder Milchigem gegessen werden. Fisch darf jedoch nicht zusammen mit Fleisch zubereitet oder verzehrt werden; bei sephardischen Auslegungen ist auch Fisch mit Milch umstritten. Eier koscherer Tiere müssen roh auf Blutspuren geprüft werden. Gelegte Eier sind parve, im geschlachteten Huhn gefundene Eier gelten als fleischig. Gemüse ist auf Insekten, Würmer und Schnecken zu kontrollieren.

Für orthodoxe Juden bestätigt ein Hechscher, dass ein Produkt die Vorschriften erfüllt. Ein Maschgiach überwacht die Herstellung, ein Rabbinat verantwortet die Zertifizierung. Hechscharim verschiedener Rabbinatsstellen können abweichen. Ein Siegel „Koscher für Pessach“ bedeutet zusätzlich, dass das Produkt während Pessach erlaubt ist. In Ländern mit wenigen observanten Juden helfen Koscherlisten bei der Auswahl. Nach dem genannten Grundsatz Bitul me-schischim kann eine unkoschere Spur von höchstens 1/60 der Speisenmenge unter bestimmten Bedingungen als aufgehoben gelten; die Einzelheiten sind komplex.

Zutaten wie Gelatine, tierische Fette, Glycerin, Emulgatoren oder Weinsäure können unkoscher sein, wenn sie aus nichtkoscheren Tieren oder Wein stammen. Gummibären mit Schweinegelatine sind daher nicht koscher; Varianten mit Pektin oder Gelatine von koscheren Fischen können als „kosher – parve“ gekennzeichnet sein.

Pessach: Chametz und Matzen

Während Pessach darf sieben Tage in Israel und acht Tage außerhalb Israels kein Gesäuertes (Chametz) gegessen oder besessen werden. Matzen erinnern daran, dass beim Auszug aus Ägypten keine Zeit blieb, Brotteig säuern zu lassen. Chametz sind insbesondere Erzeugnisse aus Weizen, Hafer, Roggen, Gerste oder Dinkel, wenn sie bei der Herstellung mehr als 18 Minuten mit Wasser in Berührung waren, ohne gebacken zu werden. Dazu gehören beispielsweise Brot, Kuchen, Nudeln, Cerealien und Bier.

An den Sederabenden ist das Essen von Matze Pflicht. Jede Person soll angelehnt vor Mitternacht mindestens 45 g essen. Matza schmura ist „bewachte“ Matze: Der Herstellungsprozess wird kontrolliert, damit der Teig nicht säuert. Matza aschira, etwa Eier- oder Fruchtsaftmatze, wird nicht zu Chametz, erfüllt aber nicht das Gebot des Matzessens am Sederabend. Glutenfreie Produkte aus etwa Kartoffelstärke oder Tapioka können für Pessach erlaubt sein, erfüllen dieses Gebot jedoch ebenfalls nicht, weil die vorgeschriebene Matze aus einer der fünf Getreidearten bestehen muss. Pikuach Nefesch bedeutet: Religiöse Vorschriften müssen nicht befolgt werden, wenn Leben oder Gesundheit gefährdet wären.

Aschkenasische Orthodoxe verzichten zusätzlich auf Kitnijot: Dazu zählen unter anderem Hülsenfrüchte, Reis, Mais, Nüsse und Soja. Die meisten Sepharden dürfen sie essen, sofern sie für Pessach zertifiziert sind. Für Pessach werden oft getrennte Geschirre und Geräte genutzt oder durch Kochen in heißem Wasser beziehungsweise Erhitzen gekaschert. Porzellan, Töpferware und manche schwer zu reinigenden Gegenstände können nicht gekaschert werden.

Der Seder ist das festliche Mahl am Vorabend von Pessach. Der Sederteller enthält symbolische Speisen, darunter Maror als Erinnerung an die bittere Sklaverei, Charosset als Sinnbild für Ziegelmörtel, Seroa für das Pessachlamm, Beitzah für das Festopfer und Salzwasser für die Tränen in Ägypten. Drei Matzen stehen für Kohanim, Leviten und Israeliten. Ein Teil der mittleren Matze wird als Afikoman zum Abschluss gegessen; danach darf nichts mehr gegessen werden.

Schabbat und weitere Zeiten

Am Schabbat gilt neben den allgemeinen Speisegesetzen ein Kochverbot. Nach dem Entzünden der Schabbatkerzen am Freitagabend sollen weder Kochfeuer betrieben noch Speisen zubereitet oder Schalter betätigt werden. Elektrischer Strom wird dabei mit Feuer gleichgesetzt. Es gibt drei Schabbatmahlzeiten: am Freitagabend, am Samstag und am späten Samstagnachmittag. Warme Speisen werden deshalb zuvor gekocht und warmgehalten, etwa Tscholent, ein lange köchelnder Eintopf. Kalte Vorspeisen wie Gefilte Fisch können am Freitag vorbereitet werden.

Warmhalten ist beispielsweise auf einer vor dem Schabbat eingeschalteten, abgedeckten Herdplatte möglich. Moderne Geräte können einen Schabbat-Modus haben. Heißes Wasser wird in Thermoskannen aufbewahrt. Bei Kühlschränken muss die Innenbeleuchtung ausgeschaltet sein; nach der dargestellten Regel soll die Tür nur geöffnet werden, wenn das Kühlaggregat bereits läuft. Geschirrspülen ist erst nach Schabbatende erlaubt. Fällt ein Feiertag auf Freitag, ermöglicht Eruv Tavschilin die Vorbereitung, damit am Freitag für den Schabbat vorgekocht werden darf.

Zu Sukkot wird mindestens am ersten Abend eine Speise von mindestens Olivengröße in der Laubhütte gegessen. An Schawuot sind Milch und süße milchige Speisen üblich. In den drei Wochen vor Tischa beAv wird vom 1. bis 9. Aw auf Fleisch und Wein verzichtet, außer am Schabbat und bei einer religiösen Feier. Auch vor Tischa beAv sowie während der siebentägigen Trauerzeit Schiv’a sind Fleisch, Wein und andere Alkoholika verboten. Chanukka hat keine eigenen Speisegesetze; traditionell werden aber in Öl zubereitete Speisen wie Latkes und Sufganijot gegessen.

An langen Fasttagen wie Tischa beAv und Jom Kippur wird vom Vorabend bis zum Abend, etwa 25 Stunden, weder gegessen noch getrunken. Bei kurzen Fasttagen beginnt das Fasten erst mit der Morgenröte. Auch Medikamente können kaschrutrelevante tierische, milchige oder für Pessach problematische Bestandteile enthalten. Für peroral eingenommene Medikamente gilt jedoch ebenfalls Pikuach Nefesch: Gesundheit und Leben haben Vorrang.

Weitere Begriffe und Abgrenzung

Koscher kann auch außerhalb der Ernährung „rein“ oder religionsgesetzlich passend bedeuten, etwa bei einer koscheren Küche oder Metzgerei. Im allgemeinen deutschen Sprachgebrauch heißt „koscher“ zudem „einwandfrei“ oder „unbedenklich“; „nicht koscher“ bedeutet bedenklich oder nicht geheuer.

„Kosher style“ bezeichnet besonders in den USA und Kanada Restaurants, die traditionelle jüdische Gerichte anbieten, ohne die Kaschrutregeln einzuhalten. Die jüdische Küche ist dagegen stark aus den Speisegesetzen entstanden und unterscheidet sich unter anderem in aschkenasische sowie sephardisch-orientalische Küche.

Der vergleichbare islamische Begriff ist halāl, also nach islamischem Recht erlaubt. Manche Vorschriften stimmen überein, andere nicht. Koschere Lebensmittel werden im Islam größtenteils akzeptiert, aber nicht umgekehrt. Ein wichtiger Unterschied ist das Alkoholverbot im Islam: Wein kann koscher, aber niemals halāl sein.