Ungesäuertes Brot

Grundidee und Verbreitung

Ungesäuertes Brot besteht aus Teig, der ohne Triebmittel wie Hefe (Sauerteig) zubereitet wird. Im einfachsten Fall werden nur Mehl und eine Flüssigkeit wie Wasser, Öl oder Milch verrührt. Die Zubereitungsart ist auf allen Kontinenten verbreitet und umfasst viele Brotsorten und Gerichte.

Ungesäuerte Brote sind meist Fladenbrote, aber nicht jedes Fladenbrot ist ungesäuert. Tortilla und Roti sind beispielsweise Grundnahrungsmittel in Mittelamerika beziehungsweise Südasien. Ungesäuertes Brot ist außerdem in Afrika verbreitet, in die europäische Küche eingegangen und in den Vereinigten Staaten als Snack beliebt. Es besitzt besondere Bedeutung im Judentum und in der christlichen Liturgie. Im Islam gibt es dagegen keine religiöse Tradition, die ungesäuertes Brot mit einem bestimmten Fest oder Ritual in den Mittelpunkt stellt.

Bedeutung im Judentum

Im Judentum hat ungesäuertes Brot eine symbolische Bedeutung. Während des Pessachfestes essen Juden Matze beziehungsweise Mazzot, wie es in Exodus 12,18 geboten wird. Nach der Tora mussten die Israeliten Ägypten beim Exodus so eilig verlassen, dass sie keine Zeit hatten, ihr Brot aufgehen zu lassen (Ex 12,33–34).

Pessach wird auch „Fest der ungesäuerten Brote“ genannt. Ein wichtiger Bestandteil ist der Verzehr von Mazzot, unter anderem beim Sedermahl. Der Talmud verbietet während Pessach den Verzehr von Hametz, also gesäuerten Broten, streng. Deshalb werden Sauerteig und andere „sauerteigverdächtige“ Rückstände traditionell vor dem Fest aus dem Haus entfernt, etwa durch Reinigung, Verbrennen oder symbolischen Verkauf. Dem Pessachfest geht daher ein intensiver Hausputz voraus.

Verwendung in den christlichen Kirchen

Im Neuen Testament greift Paulus den Brauch auf und deutet ihn ethisch (1 Kor 5,6–8).

In der lateinischen Teilkirche der römisch-katholischen Kirche schreibt das kanonische Recht ungesäuertes Brot, auch Azyma genannt, für die eucharistischen Hostien vor. Einige protestantische Kirchen folgen dieser Praxis. Andere verwenden je nach Konfession und örtlichem Brauch ungesäuertes Brot, Oblaten oder gewöhnliches gesäuertes Brot.

Die meisten Ostkirchen verbieten ungesäuertes Brot, griechisch „azymos artos“, ausdrücklich für die Eucharistie. Sie verbinden es mit dem Alten Testament und erlauben als Symbol des Neuen Bundes im Blut Christi nur Brot mit Hefe. Diese Frage gilt traditionell zusammen mit dem Petrusprimat und dem Filioque als einer von drei Streitpunkten, die als Ursachen für das Große Schisma von 1054 zwischen östlichen und westlichen Kirchen angesehen werden.

Wichtige Brotsorten und regionale Beispiele

Die im Artikel genannten Beispiele zeigen die weltweite Verbreitung:

• Afrika: Arboud wird aus Weizenmehl hergestellt und traditionell unter arabischen Beduinen in der Glut eines Lagerfeuers gebacken. Bataw besteht traditionell aus Gerste, Mais oder Weizen und stammt aus Ägypten.
• Amerika: Arepa wird aus Mais und Maismehl zubereitet und stammt ursprünglich aus Kolumbien und Venezuela. Tortilla ist ein mesoamerikanisches beziehungsweise mexikanisches Fladenbrot. Tortilla de Rescoldo ist ein chilenisches Weizenbrot, das traditionell in Lagerfeuerkohlen gebacken wird. Fritos und ähnliche Maischips gelten technisch als eine Art ungesäuertes Brot, werden aber gewöhnlich nicht so bezeichnet und sind in den Vereinigten Staaten ein beliebter Snack.
• Asien: Kitcha ist eine äthiopische Fladenbrotsorte, die vor allem für Fit-Fit oder Chechebsa verwendet wird. Lavash ist normalerweise gesäuert, gelegentlich aber auch ungesäuert, und steht auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes. Roti umfasst indische Fladenbrote wie Chapati und Dalpuri. Samsa ist ein in Süd-, Südost-, Zentral- und Südwestasien beliebtes, mit Fleisch und Gemüse gefülltes Gericht. Yufka ist unter anderem in der Türkei verbreitet und ebenfalls als Weltkulturerbe anerkannt.
• Australien: Damper ist ein traditionelles australisches Kolonialbrot, das ursprünglich ungesäuert war.
• Europa: Zu den Beispielen gehören Bannockbrot von den britischen Inseln, der französische Crêpe, das norwegische Kartoffel-Fladenbrot Lefse, Matzen, Oblaten, Piadina aus der Romagna, Pita beziehungsweise Pide, Pizza dolce di Beridde beziehungsweise Pizza Ebraica, Pizza mit einem Grundrezept aus Mehl, Öl und Wasser sowie das finnische, meist aus Gerste hergestellte Rieska. Pita wird unter anderem für Gyros Pita und Döner Kebab verwendet; Pide beziehungsweise Pita ist in Deutschland außerdem Bestandteil des christlichen Agape-Mahls an Gründonnerstag. Oblaten sind häufig kleine, knusprige, ungesäuerte Waffeln für die Eucharistie.