Sauerteig

Grundprinzip und Bedeutung

Sauerteig ist ein Teig aus Mehl und Wasser, in dem Milchsäurebakterien und Hefen dauerhaft gären. Er kann sowohl den fertigen Brotteig als auch die aktive teigförmige Zutat bezeichnen; diese Zutat heißt auch Anstellgut. Hefen bilden vor allem Kohlenstoffdioxid, das den Teig lockert und aufgehen lässt. Milchsäurebakterien bilden vor allem Milch- und Essigsäure. Dadurch entstehen der säuerliche Geschmack und eine Hemmung mehleigener Enzyme.

Sauerteig dient als Triebmittel und verbessert Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack, Haltbarkeit, Schnittfestigkeit und ernährungsphysiologische Eigenschaften von Backwaren. Besonders wichtig ist er bei Roggen: Proteasen greifen dort das Gluten beziehungsweise Klebergerüst an, Amylasen bauen Stärke ab und verringern die Wasseraufnahme. Die Säure des Sauerteigs bremst diese Enzyme. Ohne Säuerung würde Roggenbrot kaum aufgehen und flach bleiben. Bei Weizen kann dagegen auch reine Hefe als Triebmittel verwendet werden.

Heute stehen besonders Geschmack und ernährungsphysiologische Eigenschaften im Vordergrund. Vollkornprodukte erhalten durch Sauerteig ein besseres Mundgefühl und einen besseren Geschmack, während nährwertbestimmende Substanzen erhalten bleiben.

Arten und haltbare Formen

Sauerteig wird meist aus Weizen- oder Roggenmehl hergestellt. Diese Mehle können teilweise oder vollständig durch andere Getreidemahlerzeugnisse oder mehlähnliche Erzeugnisse ersetzt werden. Beispiele für verbreitete Sauerteigprodukte in Afrika sind Teff-Brot in Äthiopien und Laxoox in Somalia.

Weizensauer besteht aus Weizenmehl, Wasser, Hefen – überwiegend Saccharomyces cerevisiae – und oft einem kleinen Anteil Milchsäurebakterien wie Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis ssp. lindneri. Traditionelle Gebäcke sind etwa Ciabatta, Panettone und Hermann-Teig. Lievito madre ist ein fester, milder italienischer Sauerteig ausschließlich aus Weizenmehl. Weil er wenig Säure enthält, eignet er sich auch für süße Gebäcke.

Roggensauer ist ein Gemisch aus Roggenmehl, Wasser, Milchsäurebakterien wie Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fructivorans und Lactobacillus brevis sowie meist Hefen, häufig Saccharomyces cerevisiae. Enthält er nicht genug Hefen zur Lockerung, werden säurefeste und triebkräftige Sauerteighefen zugesetzt.

Zur Aufbewahrung kann Sauerteig mit viel Mehl zu trockenen Krümeln verarbeitet werden; dies heißt Krümelsauer oder Gerstl. Trockensauer und Sauerteigkonzentrate werden oft als Backferment verkauft. Ein solches Backferment kann aus Weizenmehl, gelber Saaterbse und Honig hergestellt und schonend getrocknet werden. Nach Wasserzugabe ist es gäraktiv, enthält Hefen und Milchsäurebakterien und erspart Privathaushalten eine aufwendige Sauerteigführung.

Mikroorganismen, Gärung und Aromabildung

Sauerteig ist eine stabile symbiotische Kultur: Milchsäurebakterien verwerten Zucker, welche Hefen nicht abbauen können, während Hefen Produkte der Milchsäurefermentation verstoffwechseln. Milchsäurebakterien arbeiten anaerob, also bei Abwesenheit von Sauerstoff. Hefen erzeugen das Gas zum Aufgehen; Milchsäurebakterien erzeugen die Säure für Geschmack und Enzymhemmung.

1995 unterschieden Hammes und Vogel drei Stoffwechselgruppen. Obligat homofermentative Milchsäurebakterien bauen Hexosen über Glykolyse zu zwei Molekülen Milchsäure (C₃H₆O₃) ab, bilden kein Kohlendioxid und vertragen keinen Sauerstoff; Beispiele sind Lactobacillus delbrueckii und L. acidophilus. Fakultativ heterofermentative Arten bilden aus Hexosen Milchsäure und aus Pentosen Milch- und Essigsäure; Beispiele sind Lactobacillus casei und L. plantarum. Obligat heterofermentative Arten bilden aus Glucose über den Pentosephosphatweg Milchsäure, Essigsäure und CO₂; Beispiele sind Lactobacillus fermentum, L. brevis, L. kefiri und L. sanfranciscensis. Die Essigsäure stammt dabei nicht, wie häufig fälschlich angenommen, aus Essiggärung.

Milchsäurebakterien bilden aus Mehlzuckern Milch- und Essigsäure sowie wenig Kohlendioxid; Hefen bilden Kohlendioxid und geringe Mengen Ethanol. Bei 24–28 °C entsteht mehr Essigsäure, bei etwa 30 °C mehr geschmacklich mildere Milchsäure. Reifer Sauerteig hat pH-Werte von 3,8 bis 4,3. Das Verhältnis von Milch- zu Essigsäure sollte 3:1 bis 4:1 betragen; ein höherer Essigsäureanteil wird meist als zu sauer empfunden.

Ethanol kann sich mit Säuren zu Estern verbinden, die Geruch und Geschmack mitprägen. Sauerteigbrot enthält über 300 bekannte Aromastoffe. Gärung verstärkt unter anderem Methylbutanol und Diacetyl und baut unerwünschtes Hexanal ab. Milchsäurebakterien setzen zudem freie Aminosäuren als Aromavorläufer frei; natürliche Hefen bilden hauptsächlich Ethanol, Aldehyde, Iso-Alkohole und Ethylacetat.

Für standardisierte Sauerteige werden Starterkulturen verwendet. Besonders verbreitet ist der heterofermentative Stamm Lactobacillus sanfranciscensis; als Sauerteighefe wird seit vielen Jahren Candida humilis eingesetzt. Dunkle Mehle versorgen Mikroorganismen besser mit Nährstoffen. Ihr höherer Gehalt an Phytinsäure bindet Mineralstoffe wie Ca, Mn, Mg und Fe in Phytaten; im Sauerteig bauen getreideeigene Enzyme diese Phytate wegen des niedrigen pH-Werts ab.

Wirkungen auf Teig und Brot

Sauerteig erhöht das spezifische Volumen des Brots und erzeugt eine feinere Porung der Krume, also des inneren Brotanteils. Das Gebäck wird feuchter, elastischer und schnittfester. Weil alle Mehlfraktionen besser aufgeschlossen werden, ist das Mundgefühl angenehmer; dies wirkt besonders bei Vollkornprodukten. Bei Roggenbrot verbessert ein sinkender pH-Wert die Kaubarkeit, denn ungesäuerte Krume haftet eher an den Zähnen.

Sauerteig aus Weizen, besonders Vollkornweizen, bindet Feuchtigkeit gut und erleichtert durch stärkere Quellung die Verarbeitung. Wahrscheinlich nimmt dabei die Löslichkeit der Pentosane zu; die Kleberentwicklung verbessert sich und der Teig wird dehnfähiger. Bei Roggen verhindern viele wasserbindende Pentosane die Ausbildung eines Klebergerüsts. Stattdessen müssen aufgequollene Pentosane und Roggenstärke beim Erhitzen eine stabile Krume bilden. Ohne Säure bauen Amylasen die Stärke zu schnell ab. Bei pH 4,1 stellen die Säuren des Sauerteigs die Enzymaktivitäten weitgehend ein. Moderne Roggensorten sind weniger enzymaktiv und auch ohne Sauerteig backfähig, neigen aber zum Trockenbacken; Sauerteig verbessert weiterhin Geschmack und Frischhaltung.

Beim Altbackenwerden verliert Brot Aroma und Mundgefühl, wird härter und spröder. Stärke gibt Feuchtigkeit ab und kristallisiert; Feuchtigkeit wandert von der Krume zur Kruste und tritt dort aus. Der Einfluss von bei der Sauerteigfermentation gebildeten Exopolysacchariden ist hierfür gesichert, die Vorgänge sind aber noch nicht vollständig erforscht.

Sauerteigbrote schimmeln langsamer als nicht oder chemisch gesäuerte Brote. Die niedrigeren pH-Werte, Capronsäure, Phenyl-Milchsäuren und weitere antimikrobielle Stoffwechselprodukte tragen dazu bei. Auch Diacetyl, Acetaldehyd und Wasserstoffperoxid wirken antimikrobiell, können aber Geruch und Geschmack beeinflussen. Sauerteig verhindert zudem das „Fadenziehen“, eine Brotkrankheit, die nur bei Weizenbroten auftritt.

Herstellung, Führung und typische Fehler

Eine Sauerteigführung ist die Herstellung über eine oder mehrere Stufen bei unterschiedlichen Temperaturen. Ziel ist ein für das gewünschte Brot passendes Verhältnis von Hefen und Milchsäurebakterien. Für spontanes Ansäuern werden gleiche Mengen (Roggen-)Mehl und Wasser vermischt und zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa zwei Tage stehen gelassen. Ein angenehm säuerlicher, oft fruchtiger Geruch gilt als Hinweis auf durchgesetzte Milchsäurebakterien; ein Geruch nach faulen Eiern weist auf Fäulnisbakterien hin. Erfolg und Qualität hängen stark von Rohstofflagerung, Feuchtigkeit, Schädlingsbefall sowie dem zufälligen Verdrängungswettbewerb der vorhandenen Mikroorganismen ab. Der Abschnitt zur spontanen Säuerung ist im Artikel als nicht hinreichend belegt gekennzeichnet.

Ein Rest reifen Sauerteigs kann als Anstellgut mit Mehl und Wasser erneuert werden. Lässt die Säurebildung nach, können sich unerwünschte Mikroorganismen vermehren. Mögliche Folgen sind Essigstich, bitterer Geschmack, feuchte und unelastische Krume sowie ungleichmäßige Porung. Regelmäßig sollte daher Reinzuchtsauer als Ansatz verwendet werden.

Ein junger oder zu geringer Sauerteig führt zu zu wenig Säure und schwacher Triebkraft: Das Brot kann flach und klein werden, Wasserstreifen sowie eine feuchte, unelastische Krume haben und fade schmecken. Alter Sauerteig oder eine zu große Menge verursachen Übersäuerung und schwachen Hefetrieb; möglich sind große ungleichmäßige Poren, feuchte Krume und zu saurer Geschmack. Zu kalter Sauerteig kann große ungleichmäßige Porung, Hohlräume und faden Geschmack bewirken. Übergare führt zu flachem Brot mit grober Porung. Geschwächter Sauerteig oder Fehlgärung können Hohlräume zwischen Oberkruste und Krume sowie fremdartigen oder extrem sauren Geschmack verursachen.

Lebensmitteldefinitionen und kulturelle Bedeutung

In Deutschland definierten die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches von 2006 Sauerteig als Teig, dessen Mikroorganismen aus Sauerteig oder Startern aktiv oder reaktivierbar sind und nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser fortlaufend Säure bilden können. Die Säurezunahme muss ausschließlich auf Gärungen beruhen. Die Leitsätze sind keine Rechtssätze; abweichende Produkte dürfen bei entsprechender Kennzeichnung verkauft werden. Sauerteigbrot erhält seine gesamte zugesetzte Säure aus Sauerteig. Ein Hinweis auf die Mitverwendung von Sauerteig ist nur üblich, wenn mehr als zwei Drittel der zugesetzten Säure daraus stammen. Bei Bauern- oder Landbrot mit über 20 % Roggen gilt ebenfalls mindestens zwei Drittel Sauerteigsäure.

In Österreich ist Sauerteig ein vorwiegend milchsauer gegorener Teig aus Mahl- und Schälprodukten, Anstellgut und Trinkwasser, gegebenenfalls Restbrot. „Natursauerteig“ darf nur heißen, was mit Anstellgut aus reifem Sauerteig hergestellt wurde; bei ursprünglich eingesetztem Reinzuchtsauer muss Anstellgut mehrmals hintereinander abgenommen worden sein. Seine Verwendung wird bei Land- und Bauernbrot gefordert. In der Schweiz liegt der pH-Wert eines reifen Sauerteigs je nach Roggen oder Weizen und Ausmahlungsgrad bei 3,2–4,5, der Säuregrad bei 10–30; der Saueranteil beträgt je nach Brottyp und Geschmack 15–50 %. In Frankreich darf „Pain au Levain“ höchstens pH 4,3 und mehr als 900 ppm Essigsäure aufweisen. Getrockneter Sauerteig muss 1 Mrd. Bakterien und 10 Mio. Hefen je Gramm enthalten; Backhefe ist bis 0,2 % der Gesamtmehlmenge erlaubt.

Im Christentum hat Sauerteig in der Praxis keine bedeutende Rolle. Westliche Kirchen verwenden seit dem 11. Jahrhundert für die Eucharistie ungesäuerten Weizenteig, Ostkirchen gesäuertes Brot. Im Neuen Testament ist Sauerteig ein Bild für eine Dynamik: Im Gleichnis vom Sauerteig (Mt 13,33 EU; Lukas 13,20–21 EU) steht er positiv für das Reich Gottes, das stetig Veränderung schafft. Negativ steht er etwa für die Wirkung von Pharisäern, Sadduzäern und Herodes. Im Judentum gelten zu Pessach Vorschriften für Chametz, also Gesäuertes: Sauerteig- und Produktreste werden entfernt und Gegenstände mit Kontakt zu Gesäuertem gründlich gereinigt. Ungesäuertes Brot wie Matze gehört zur jüdischen Küche.