Gaston Lenôtre

Kern und Bedeutung

Gaston Albert Celestin Lenôtre (* 28. Mai 1920 in Saint-Nicolas-du-Bosc, heute Le Bosc du Theil, Département Eure; † 8. Januar 2009 in Sennely, Département Loiret) war ein französischer Konditor, Chocolatier, Unternehmer und Autor mehrerer Backbücher. Er gilt in Fachwelt und Medien als grundlegender Erneuerer des Konditorwesens.

Wichtig wurde Lenôtre, weil er die französische Pâtisserie, also die Fein- und Zuckerbäckerei, leichter und präziser machte. Er ersetzte schwere Mengen an Fett und Zucker durch leichtere Zutaten und frische Früchte. Außerdem baute er mit der „École Lenôtre“ nahe Paris eine Schule auf, in der mehrere Generationen von Konditoren und Köchen ausgebildet wurden.

Ausbildung und erste Geschäfte

Lenôtre stammte aus einer Familie mit starker kulinarischer Tradition. Sein Vater Gaston Lenôtre war Chef Saucier im Grand Hôtel de Paris. Seine Mutter Éléonore Lenôtre, geborene Beauvais, arbeitete als eine der ersten französischen Chef-Köchinnen für den Bankier Baron Pereire und für die Familie Rothschild in Paris und Bordeaux.

Nach der Heirat 1918 ließen sich die Eltern in der Normandie auf einem Bauernhof mit rund fünfzig Hektar nieder. Von seiner Mutter lernte Gaston Lenôtre die Feinbäckerei. Weil sein Vater 1930 schwer erkrankte, musste die Familie den Hof aufgeben und konnte ihm keine Ausbildung bezahlen. Lenôtre sah diesen Notstand später als Glücksfall, weil er früh praktisch arbeiten musste. Als Commis, also Gehilfe, begann er in einer guten Konditorei in Pont-Audemer.

In den 1930er Jahren fuhr er mit dem Fahrrad rund 100 Kilometer nach Paris, um dort hausgemachte Schokoladen zu verkaufen. Anfang 1936 suchte er während der Weltwirtschaftskrise Arbeit in Paris. Nach vielen erfolglosen Versuchen und Lagerarbeit im Quartier des Halles fand er in Pantin eine passende Stelle, weil er Ostereier aus Schokolade herstellen konnte.

1939 holte ihn sein früherer Arbeitgeber in die Normandie zurück. Nach dem Einmarsch der deutschen Armee in Frankreich 1940 verließen zehn Bäcker Pont-Audemer. Dadurch konnte Lenôtre zusammen mit seinem Bruder Marcel und seiner Mutter, die an der Kasse arbeitete, einen kleinen Konditorladen eröffnen. 1943 heiratete er Colette Courallet, die auf die Eleganz der Verkäuferinnen und die Inneneinrichtung achtete. 1947 kaufte er seine erste eigene Konditorei in Pont-Audemer: seine frühere erste Arbeitsstelle.

Durchbruch in Paris

1957 übernahm Lenôtre mit seiner Frau Colette eine schlechtgehende Pâtisserie im bürgerlichen 16. Arrondissement von Paris. Sie lag in der rue d’Auteuil. Zur Zeit der Übernahme gab es dort vier Pâtisserien; nach einem Jahr blieb nur Lenôtres Pâtisserie übrig.

Sein Erfolg beruhte auf guter Qualität, frischen Zutaten und geschicktem Verkauf. Er ließ Butter und Sahne täglich frisch von einem normannischen Bauernhof nahe Bernay liefern. Außerdem nutzte er verkaufsfördernde Mittel, etwa indem er die Backstubenventilation auf den Boulevard umleitete, sodass der Duft der Backwaren nach außen drang.

Lenôtre war geschäftstüchtig, umgänglich und freundlich. Bald knüpfte er Kontakte zur gehobenen Pariser Gesellschaft und belieferte unter anderem die Familien Dassault, Robert Hersant und Lagardère.

Unternehmen, Schule und internationale Expansion

1960 gründete Lenôtre einen Catering-Service für Feingebäck. Catering bedeutet hier die professionelle Lieferung und Organisation von Speisen für Veranstaltungen. Ab 1964 setzte er systematisch Gefriertechnik ein und wurde damit einer der ersten Caterer. Die Gefriertechnik half, hochwertige Backwaren planbar und in größerem Umfang bereitzustellen.

1968 eröffnete Lenôtre in Plaisir seine Küchen und seine Versuchsküche. 1971 erweiterte er den Standort um eine Meisterschule, die „École Lenôtre“. Dort bildeten sich jährlich bis zu 3 000 Amateure, Meisterkonditoren und Meisterköche fort. Zu den bekannten Köchen, die dort lernten oder fortgebildet wurden, gehörten Alain Ducasse und Eckart Witzigmann. Johann Lafer arbeitete von 1982 bis 1983 für den Pariser Pâtissier.

1975 eröffnete Lenôtre seine erste ausländische Dependance im Berliner Kaufhaus des Westens. Danach expandierte er nach Japan, in den Nahen Osten, nach Südkorea, Las Vegas, Bangkok und später auch nach Peking. 1982 eröffnete er mit Paul Bocuse und Roger Vergé den „Pavillon de France“ mit Restaurant und Boulangerie in Disneyworld, Epcot Center, Orlando in Florida.

Auch in Paris erweiterte er seine Tätigkeit. 1976 übernahm er das Drei-Sterne-Restaurant „Le Pré Catelan“, ein Gebäude aus der Zeit des Second Empire im Bois de Boulogne. 1985 kam der „Pavillon Elysée“ an den Champs Élysées hinzu.

Verkauf und spätere Jahre

In den 1980er Jahren erlitt Lenôtre durch die Expansion seiner Catering-Gruppe in Houston, Texas, so hohe Verluste, dass er das gesamte Unternehmen 1985 an die Hotelkette Accor verkaufen musste. Accor führte die Expansion weiter. Im Jahr 2009 zählte die Marke Lenôtre 52 Filialen in 13 Ländern, davon zwölf in Paris. Allein in Frankreich arbeiteten 1200 Mitarbeiter für die Gruppe.

Lenôtre zog sich in den frühen 1990er Jahren aus dem Geschäftsleben zurück und lebte mit seiner zweiten Frau Catherine in Sologne im Loiretal. Er blieb aber weiterhin mit dem Unternehmen verbunden und besprach sich regelmäßig mit Patrick Scicard, geboren 1955, dem Sohn eines Konditors und seit 1996 Vorsitzenden der Accor-Gruppe. Accor achtete weiterhin auf die Einhaltung seiner Rezepturen und auf die Fortbildung der Mitarbeiter. 2008 erwirtschaftete die Lenôtre-Gruppe einen Umsatz von 162 Mio. Dollar.

Im September 2011 verkaufte Accor die Tochterfirma Lenôtre für 75 Mio. Euro an den international tätigen Catering-Dienstleister Sodexo. Scicard sollte die Geschäfte weiterhin mit seinen Mitarbeitern führen. Sodexo sah durch Lenôtre Chancen in der Luxusgastronomie sowie Überschneidungen im Prestige-, Sport- und Freizeitgütermarkt.

Ab 1991 kaufte Lenôtre mehrere Weingüter an der Loire, darunter Château de Fesles in Bonnezeaux und Château de la Roulerie im Coteaux de Layon. Dort stellte er liebliche Weißweine her, die zu Desserts passen. In Clos des Varennes ließ er einen trockenen Savennières keltern. Nach Investitionen und Verbesserungen verkaufte er die Güter 1996 wieder. Zu seinem 80. Geburtstag im Jahr 2000 schufen 80 Lehrlinge mit ihren Meistern von der „École Lenôtre“ eine zehn Meter hohe und zwei Tonnen schwere Torte, die in den Jardins du Trocadéro vor dem Eiffelturm verkostet wurde.

Arbeitsweise, Familie und Auszeichnungen

Lenôtres wichtigste Leistung lag in der Modernisierung der Pâtisserie. Die bis dahin oft fett- und zuckerschwere Zuckerbäckerei machte er leichter. Er verwendete Zutaten wie Gelatine, Mousse und Eischnee. Buttercreme ersetzte er zum Beispiel durch eine leichte Biskuitmasse, und beim damals obligatorischen Zuckerguss reduzierte er die Zuckermenge. Für Geschmack und Mundgefühl setzte er auf Früchte und leichte Cremes, etwa in Bavarois, Charlotten mit Früchten, feinen Backwaren, also viennoiseries, und Macarons.

Zu den genannten Klassikern gehören der Kuchen Opéra von Cyriaque Gavillon (Dalloyau), eine Folge von Biskuitschichten, die mit Grand Marnier getränkt und mit Ganache aus Schokoladen- und Kaffeecreme gefüllt wird, sowie Succès aus Makronenteig und Nougatine, also karamellisiertem Zucker mit Mandel- oder Nussmasse.

Besonders wichtig war Lenôtre die genaue Beachtung von Zubereitungen, Mengenangaben, Backtemperaturen und Backzeiten. Präzision und Perfektion wurden dadurch zu Standards. Sein Freund Paul Bocuse stellte ihn in eine Reihe mit Marie-Antoine Carême (1784–1833), dem Begründer der französischen Pâtisserie. Wie Carême sah Lenôtre die Feinbäckerei als besonders gute Übung für Meisterköche. Als Nachfolger Lenôtres gilt Pierre Hermé, der mit 14 Jahren seine Lehre bei ihm begann und dort sechs Jahre lang lernte.

Lenôtre legte großen Wert auf familiäre kulinarische Tradition. Er hinterließ seinen jüngeren Bruder Marcel, seine zweite Frau Catherine, die er 1999 geheiratet hatte, und drei Kinder, die Meisterköche wurden: Alain, Sylvie und Annie. Alain Lenôtre leitet das „Culinary Institute“ in Houston, Texas. Sylvie Lenôtre schrieb 13 seiner Kochbücher, die insgesamt eine Auflage von über einer Million Exemplaren erreichten. Annie leitet bei der Lenôtre-Gruppe die Abteilung für Gourmetgeschenke. Sein Neffe Patrick Lenôtre wurde mit sieben Michelin-Sternen ausgezeichnet. Gaston Lenôtre wurde auf dem Friedhof der Kirche Notre-Dame-de-la-Couture in Bernay in einem Familiengrab beigesetzt.

1955 gewann Lenôtre einen internationalen Konditorenwettbewerb in Deauville. 2000 erhielt er von Paul Bocuse das Verdienstkreuz des Officier de la Légion d’Honneur. Ein Zitat fasst seine Haltung zusammen: „Die Feinbäckerei, wissen Sie, macht man nicht, um die Menschen zu ernähren, sondern um ihnen das Süße zum Teilen anzubieten.“