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Brezel
Die Brezel bzw. das Brezel (in Bayern und Österreich die Breze) ist ein salziges oder selten auch süßes Gebäck in der Form eines symmetrisch verschlungenen …
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Grundform und Bedeutung
Die Brezel ist ein salziges, seltener süßes Gebäck aus einem symmetrisch verschlungenen Teigstrang. Sie gilt als das am weitesten verbreitete Gebildbrot oder Bildergebäck, also als Backware, deren Form selbst eine erkennbare Bedeutung oder Gestalt hat. Ihre Anfänge liegen im Mittelalter des deutschsprachigen Raums, besonders in Deutschland, Elsass, Österreich, Schweiz und Südtirol.
Seit dem Mittelalter ist die Brezel ein Zeichen des Bäckerhandwerks. Sie wurde von der Bäcker-Zunft als Zunftzeichen verwendet und dient heute Bäcker-Innungen, Bäckereien und teils auch Backwarenherstellern als Wahrzeichen oder Logo. Am häufigsten sind die bayerische Brezn mit weitgehend gleichmäßiger Dicke und die schwäbische Brezel mit dickem Bauch und zwei dünnen Armen.
Form, Herkunft und frühe Belege
Die genaue Herkunft der Brezelform ist nicht sicher geklärt. Es gibt verschiedene Deutungen: Eine These verbindet sie mit keltischen Ernteknoten aus geflochtenem Weizenstroh; Meyers Konversationslexikon von 1905 vermutete einen Ursprung als Ersatz für verbotene heidnische Backwaren, etwa in Sonnenradform, nach der Synode von Estinnes im Jahr 743. Der heutige Forschungsstand erlaubt jedoch keine sicheren Aussagen.
Die Brezel ist als christliche Fastenspeise überliefert. Pieter Bruegel der Ältere zeigte 1559 in „Der Kampf zwischen Karneval und Fasten“ helle, ungelaugte Brezeln als Fastenspeise. Zu den frühesten bekannten Darstellungen gehören zwei Lektionare mit Abendmahlsszenen, die um 1050 beziehungsweise zwischen 1070 und 1090 für das Benediktiner-Kloster Sankt Peter in Salzburg entstanden. Eine weitere frühe Darstellung findet sich im „Hortus deliciarum“ um 1160.
Das älteste nachweisbare Bäckerwappen mit einer Brezel wird auf 1111 datiert und steht im Zusammenhang mit dem Freiheitsbrief Heinrichs V. für Speyer. Die schwäbische Gemeinde Altenriet beansprucht die Erfindung der Brezel für sich und feiert seit Jahrhunderten am Palmsonntag einen Brezelmarkt. 2015 wurden bei Ausgrabungen am Donaumarkt in Regensburg verkohlte Reste einer Brotzeit aus dem 18. Jahrhundert präsentiert, darunter die älteste gefundene Brezel.
Regionale Formen und Herstellung
Regionale Brezeltypen unterscheiden sich besonders durch ihre Form. Bei bayerischen, österreichischen und badischen Brezeln sitzen die Arme weiter oben. Schwäbische Brezeln haben dagegen tiefer angelegte, dünnere Ärmchen und einen dickeren oberen Bogen, der Bauch oder Ausbund heißt. In vielen schwäbischen und badischen Regionen wird dieser Bauch vor dem Backen gerade eingeschnitten. Dadurch entsteht ein glatter Ausbund, und die Krume bleibt dort etwas weicher. Eine schwäbische Brezel enthält meist etwas mehr Butter, nämlich 3–10 % auf Mehl; die bayerische Brezn enthält höchstens 3 % auf Mehl und wird dadurch knuspriger.
Beim handwerklichen Schlingen rollt der Bäcker einen Teigstrang aus, zieht ihn zu den Enden hin dünner, legt ihn zu einem „U“ und hebt die Bucht mit einem schlenkernden Ruck an. Dabei verdrillt sich die verdickte Mitte im Flug um 180°, bevor die Enden an den Seiten angedrückt werden. In großen Betrieben werden auch Brezelschlingmaschinen eingesetzt. Maschinell können die Arme stärker verdrillt werden; bei 360° kommt das rechte Ende nach der Verschlingung wieder rechts der Mitte an. Kleine Varianten von meist 3–5 cm werden oft aus einem Formstrang abgeschnitten. Gestanzte oder gegossene Brezeln können zwar eine ähnliche Kontur haben, besitzen aber keine echte Verschlingung.
Laugenbrezel und salzige Varianten
Die heute typische Brezel ist die Laugenbrezel. Sie besteht traditionell aus Weizenmehl, Malz, Salz, Backhefe, Fett wie Margarine oder Butter und Wasser; regional kann auch Schweineschmalz verwendet werden. Es gibt auch Varianten mit Vollkorn-, Dinkel- oder Mischmehl. Vor dem Backen wird der Teigkörper mit Salz verschiedener Körnung, Kümmel oder Ölsaaten wie Sesam bestreut.
Der entscheidende Schritt ist das Tauchen des Teiglings für wenige Sekunden in 3–5%ige Natronlauge (E 524) mit einem pH-Wert von 13–14. Beim Backen reagiert Natriumhydroxid an der Oberfläche mit dem Teig. Die Hydrolyse von Proteinen fördert die Maillard-Reaktion, also die Bräunungsreaktion. So entstehen die typische braune Farbe und der besondere Geschmack von Laugengebäck. In Privathaushalten wird die gefährlichere Natronlauge oft durch eine Sodaloesung aus Natriumcarbonat (E 500) ersetzt, die aus Natron hergestellt werden kann: 2 NaHCO3(aq) -> Na2CO3(aq) + CO2(g) + H2O.
Eine ideale Laugenbrezel hat außen eine knusprig-ledrige Salzkruste und innen einen weichen Hefeteigkörper. Bei der schwäbischen Laugenbrezel soll der Bauch saftig und leicht aufgesprungen sein, die dünnen Arme dagegen kross, aber nicht trocken. Üblich sind etwa 15 cm Durchmesser, bei einem Teigstrang von knapp einem bis vier Zentimeter Durchmesser. Laugenbrezeln werden häufig belegt, besonders als Butterbrezel im süddeutschen Raum. Zur Oktoberfestzeit gibt es deutlich größere Wiesnbrezn.
Weitere salzige Varianten sind Anisbrezen, ein typisch oberfränkisches Gebäck mit reichlich Anis, sowie Biberacher Fastenbrezeln. Diese weißen Fastenbrezeln werden statt in Natronlauge kurz in heißes Wasser getaucht und erst nach dem Backen fein gesalzen. Sie wurden erstmals 1598 in einem Brief erwähnt. Partybrezeln können bis zu 50 cm oder mehr Durchmesser haben und wie ein Brötchen belegt werden; große Exemplare sind für rund 30 Personen gedacht.
Süße Varianten, Schutz und Brauchtum
Neben salzigen Brezeln gibt es viele süße Varianten. In Teilen Schwabens wird am Palmsonntag die Palmbrezel aus süßem Hefeteig gebacken. Martinsbrezeln werden zum St. Martinstag oft mit Hagelzucker bestreut und nach Martinszügen an Kindergärten oder Schulen verteilt. Zum Schulanfang gibt es in Teilen Hessens und Schwabens Schulbrezeln. Konditoreien verkaufen unter anderem Blätterteig-Nussbrezeln, Russenbrezeln oder Olgabrezeln, Nougatbrezen sowie Puddingbrezeln. Neujahrsbrezeln aus Milch- oder süßem Hefeteig sind ungelaugt, können 30 cm bis über einen Meter Durchmesser haben, bis zu 2,5 kg wiegen und sollen Glück und Wohlergehen verheißen.
Seit dem 13. März 2014 sind „Bayerische Breze“, „Bayerische Brezn“, „Bayerische Brez’n“ und „Bayerische Brezel“ als geschützte geografische Angaben nach europäischem Recht eingetragen (EU-VO Nr. 161/2014). Diese Namen dürfen nur für Produkte verwendet werden, die in Bayern hergestellt wurden und der eingetragenen Spezifikation entsprechen. Auch Tiefkühlteiglinge sind geschützt. Die Spezifikation beschreibt glänzende, kupferbraune Laugenbrezeln aus Hefeteig, die mit Salz, Mohn-, Sesam-, Kürbis- oder Sonnenblumensamen oder Käse bestreut sein können.
Die Brezel spielt in vielen Festen und Bräuchen eine Rolle. In Speyer findet seit 1910 das sechstägige Brezelfest statt. In Altenriet wird jährlich am Palmsonntag der Brezelmarkt gefeiert, und in Heldenfingen gibt es den Brezgenmarkt, der erstmals 1533 urkundlich erwähnt wurde. Beim Münchner Oktoberfest werden Wiesnbrezn verkauft, die mindestens 250 Gramm wiegen; eine durchschnittliche Brezel wiegt etwa 83 Gramm. In der Kurpfalz tragen Kinder beim Sommertagszug einen geschmückten Stecken mit einer ungelaugten Brezel aus süßem Hefeteig, der Sommertagsbrezel.
Internationale Verbreitung und Redewendungen
Als deutscher Kulturimport ist die Brezel in den Vereinigten Staaten als Pretzel verbreitet. Dort wird sie meist als Weichgebäck mit deutlich höherem Zuckeranteil als in Deutschland hergestellt. Pretzels werden vor dem Essen oft mit Senf bestrichen oder in Frischkäse gedippt. Die älteste gewerbliche Pretzelbäckerei der USA ist seit 1861 die Bäckerei von Julius Sturgis in Lititz, Pennsylvania. Das Unternehmen Auntie Anne’s, 1988 in Lancaster gegründet, ist eine Fastfood-Kette, die auf Pretzels spezialisiert ist.
Von Wiborg, heute russisch Wyborg, verbreitete sich eine ungelaugte Hefeteigbrezel über Nordrussland. Sie heißt auf Finnisch Viipurinrinkeli, also „Wiborgkringel“. Diese Brezel hat eine mürbe Krume und eine würzige Gewürzmischung. Nach der Auflösung der Sowjetunion wurde sie als friedliches und völkerverbindendes Symbol wieder beliebter.
Im bairischen und österreichischen Sprachraum steckt die Brezel auch in Redewendungen. Eine „Brezn reißen“ bedeutet einen schweren Sturz oder Unfall haben. „Jemandem eine Brezn geben“ kann heißen, jemanden verbal oder körperlich anzugreifen. „Sich aufbrezeln“ bedeutet, sich besonders gut anzuziehen, zu schminken oder herauszuputzen. Der Ausdruck „Breznsoizer“ bezeichnet ursprünglich jemanden, der Brezeln salzt, und wird abwertend für eine Person mit untergeordneten Aufgaben gebraucht.