Vanille (Gewürz)

Vanille als Gewürz

Vanille ist ein Gewürz aus den fermentierten Kapselfrüchten („Schoten“) verschiedener Orchideenarten der Gattung Vanilla. Botanisch sind die bis zu 30 cm langen Früchte Kapselfrüchte, keine Schoten. Vanille in Stangenform wird auch „Königin der Gewürze“ genannt.

Die Gattung Vanilla umfasst etwa 120 Arten; 15 davon liefern aromatische Kapseln. Kommerziell angebaut werden jedoch vor allem drei Arten. Etwa 95 % der weltweiten Produktion stammen von der Gewürzvanille (Vanilla planifolia). Ihr Hauptaromastoff ist Vanillin, das bei der Verarbeitung aus Vorstufen entsteht.

Arten, Anbaugebiete und Aromen

Gewürzvanille (Vanilla planifolia) stammt ursprünglich aus Mexiko und Mittelamerika. Sie wird heute vor allem auf Madagaskar, Réunion und weiteren Inseln des Indischen Ozeans angebaut. Im Handel heißt sie unter anderem Bourbon-Vanille oder mexikanische Vanille; die Bezeichnung Bourbon geht auf den früheren Namen Réunions, Île Bourbon, zurück.

Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) wächst im Südpazifik. Sie enthält weniger Vanillin, aber mehr andere Aromastoffe und riecht deshalb blumig; sie wird besonders in der gehobenen Gastronomie verwendet. Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona) stammt aus Mittel- und Südamerika und wird auf den Westindischen Inseln kommerziell angebaut. Ihr Aroma ähnelt dem der Tahiti-Vanille, sie wird aber vor allem für Parfüm genutzt.

Bourbon-Vanille aus Madagaskar, La Réunion, Mauritius und den Komoren gilt in Europa wegen ihres intensiven, harmonischen Aromas als besonders beliebt. Mexikanische Vanille wird als süßer, dezenter und weicher beschrieben. Tahiti- und Westindische Vanille duften stark blütenartig und enthalten weniger Vanillin. Indonesische Vanille hat ein holzig-rauchiges Aroma und wird hauptsächlich in der Parfüm- und Spirituosenindustrie eingesetzt.

Ernte, Fermentation und Qualität

Vanillepflanzen wachsen auf Plantagen. Die gelbgrünen Kapselfrüchte werden kurz vor der Reife geerntet, besitzen dann aber noch nicht das typische Aroma. Erst die arbeits- und zeitintensive Schwarzbräunung macht daraus das Gewürz.

Zuerst werden die Früchte bei etwa 65 Grad Celsius mit Heißwasser oder Wasserdampf behandelt. Danach fermentieren sie in luftdichten Behältern, bis feine Glukosenadeln auskristallisieren; dies kann bis zu vier Wochen dauern. Beim Trocknen und Fermentieren werden Vorstufen des Vanillins in Vanillin umgewandelt. Die Kapseln schrumpfen zu schwarz-braun glänzenden Vanillestangen. Für den Transport werden sie gebündelt, in Pergamentpapier eingeschlagen und in Zinnbehälter gelegt.

Der hohe Preis hängt mit der künstlichen Bestäubung und der aufwendigen Verarbeitung zusammen. Nur makellose Stangen gelangen als Vanilleschoten in den Handel; gespaltene oder abgebrochene Stangen werden zu Vanillezucker oder, nach dem Mazerieren in Alkohol, zu Flüssigextrakten verarbeitet. Gute Stangen sind elastisch und lederartig, nicht hart oder vertrocknet. Ungleichmäßig ausgeschwitzte Vanillinkristalle gelten als Qualitätsmerkmal. Gleichmäßig über die ganze Stange verteilte Kristalle können dagegen auf aufgesprühtes synthetisches Vanillin hinweisen.

Die Weltmarktpreise schwanken stark: 2000 kostete 1 kg madagassische Vanille durchschnittlich 140 US-Dollar, 2005 40 US-Dollar. 2016 lagen die Einkaufspreise aus Madagaskar infolge schlechter Ernten und Spekulationen bei über 400 Euro pro kg (193 $/lb.).

Verwendung in Küche und Produkten

Für ein besonders starkes Aroma wird die Frucht längs geöffnet und das Vanillemark, also Samen und anhaftende ölige Flüssigkeit, herausgekratzt. Der wichtigste Aromaträger ist jedoch die Kapselhülle selbst. Ihre Aromastoffe lassen sich etwa durch Aufkochen in Milch, Sahne oder anderen Flüssigkeiten für Vanillesauce gewinnen. Gereinigte und getrocknete Stangen können mehrfach verwendet werden. Vanillezucker entsteht, wenn Zucker einige Wochen mit einer Vanillestange luftdicht aufbewahrt und gelegentlich geschüttelt wird.

Vanille würzt traditionell Kakao und Schokolade sowie Puddings, Cremes wie Crème brûlée, Vanillecreme und Bayerische Creme, Mehlspeisen, Fruchtdesserts und seit dem 19. Jahrhundert Eiscreme. Auch weiße Fleisch- oder Fischgerichte, beispielsweise mit Hummer oder Lachs, können damit aromatisiert werden. Die Lebensmittelindustrie ist ein wichtiger Abnehmer; laut Artikel ist Coca-Cola weiterhin der größte Abnehmer.

Vanilleextrakt oder Vanille-Essenz ist ein scharf schmeckender flüssiger Auszug mit etwa 35 % Ethanol und manchmal Zuckersirup. Als reiner Vanilleextrakt gekennzeichnete Produkte müssen aus echten Vanilleschoten gewonnen sein; sie enthalten konzentrierte Aromastoffe und sind praktisch unbegrenzt haltbar. Vanillepulver besteht aus gemahlenen Samen, enthält aber durch die technische Gewinnung oft wenig oder kein Aroma und erzeugt dann vor allem die schwarzen Punkte. Gemahlene Vanille einschließlich Kapselhülsen ist häufig aromatischer.

Synthetisch oder biosynthetisch hergestelltes Vanillin sowie Stoffe wie Ethylvanillin und Piperonal haben echte Vanille in Teilen der Lebensmittelindustrie weitgehend ersetzt. Von Bakterien produziertes Vanillin darf als „natürliches Aroma“ bezeichnet werden.

Geschichte und heutige Produktion

Vanille wurde in Mexiko schon vor der Ankunft der Europäer geschätzt und häufig zusammen mit Kakao verwendet. Nach Mexikos Unabhängigkeit 1810 gelangten Stecklinge nach Antwerpen und Paris. 1819 begannen die Niederländer den Anbau auf Java, 1822 brachten Franzosen die Pflanze nach La Réunion. Dort war künstliche Bestäubung nötig, weil natürliche Bestäuber aus Mexiko nicht vorhanden waren. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts verlagerte sich die Bourbon-Vanille-Produktion von Réunion in die Region Sava im Nordosten Madagaskars.

2024 wurden weltweit 7.115 t Vanille produziert: 49 % in Afrika, 33 % in Asien, 10 % in Ozeanien und 7 % in Amerika (Mexiko). Die größten Produzenten waren Madagaskar mit 3.090 t, Indonesien mit 1.526 t, Mexiko mit 510 t, Papua-Neuguinea mit 493 t, China mit 435 t und die Türkei mit 407 t. Die zehn größten Produktionsländer zusammen erreichten 7.066 t.