Lachse

Einordnung und Lebensweise

Lachse sind mittelgroße Fische der Gattungen Salmo und Oncorhynchus. Beide gehören zur Unterfamilie Salmoninae innerhalb der Lachsfische (Salmonidae), die zur Ordnung der Lachsartigen zählt. Salmo umfasst unter anderem Atlantischen Lachs, Meerforelle und Forelle; Oncorhynchus umfasst Pazifische Lachse und verschiedene pazifische Forellen. Die früher als Salmothymus obtusirostris eingeordnete Adria-Forelle wird heute Salmo obtusirostris genannt; Salmothymus gilt als nicht mehr verwendetes Junior Synonym.

Es gibt stationäre Süßwasserfische und Wanderfische. Bachforelle (Salmo trutta fario) und Seeforelle (Salmo trutta lacustris) leben und laichen in Süßgewässern. Atlantischer Lachs (Salmo salar), Pazifische Lachse (Oncorhynchus spp.) und Meerforelle (Salmo trutta trutta) wachsen dagegen im Meer auf und wandern zum Laichen in Flüsse und Bäche der Oberläufe zurück. Dabei überwinden sie unter anderem niedrigere Wasserfälle, Wehre oder Fischwege.

Beim Wechsel zwischen Salz- und Süßwasser müssen sich die Fische an unterschiedliche Salzkonzentrationen anpassen. Diese Umstellung heißt im Englischen smoltification, auf Deutsch auch Smoltifikation oder Smoltifizierung. Entscheidend ist dabei die Osmoregulation, also die Regulation des Wasser- und Salzhaushalts.

Viele Lachse finden ihr Heimatgewässer mithilfe von Geruchssinn und Gedächtnis wieder. Während der Laichwanderung fressen sie kaum oder gar nicht und haben am Laichplatz meist etwa 40 % ihres Körpergewichts verloren. Die meisten Pazifischen Lachse sterben nach der Fortpflanzung; der starke Anstieg des Cortisolspiegels begünstigt diesen Fortpflanzungstod. Nur etwa 5 % überleben und wandern erneut zum Laichen. Ein geringer Teil der Atlantischen Lachse und der Großteil der Meerforellen überleben dagegen. Manche Populationen des Atlantischen Lachses wandern nur in große Seen oder Binnengewässer und bleiben anschließend im Süßwasser.

Arten, Verwandtschaft und Handelsnamen

Die als Lachse bezeichneten Arten verteilen sich vor allem auf zwei Gattungen. Salmo lebt im Atlantik, in Europa und an der Ostküste Nordamerikas. Der wichtigste Lachs dieser Gattung ist der Atlantische oder Europäische Lachs (Salmo salar). Zu Salmo gehören außerdem Forellenlinien sowie etwa die Adria-Forelle, Ohridforelle und Atlantische Forelle mit den Unterarten Bach-, Meer- und Seeforelle.

Oncorhynchus ist im Pazifikraum zwischen Ostasien und der Westküste Nordamerikas verbreitet. Zu den Pazifischen Lachsen zählen Königslachs (Oncorhynchus tshawytscha), Buckellachs (Oncorhynchus gorbuscha), Ketalachs (Oncorhynchus keta), Rotlachs (Oncorhynchus nerka), Silberlachs (Oncorhynchus kisutch) und Masu- oder Kirschlachs (Oncorhynchus masou). Der Königslachs ist die größte Art unter den Pazifischen Lachsen. Ebenfalls zu Oncorhynchus gehören pazifische Forellen wie Cutthroat- und Regenbogenforelle; deren anadrome, also vom Meer zum Laichen ins Süßwasser wandernde, Form heißt Steelheadforelle.

Neben Salmoninae gehören Coregoninae und Thymallinae zur Familie Salmonidae. Die Salmoninae umfassen außer Salmo und Oncorhynchus auch Salvelinus, Parahucho, Hucho und Brachymystax. Molekulargenetische Untersuchungen nach Lecaudey et al. (2018) ordnen Oncorhynchus als Schwesterngattung von Salvelinus und Salmo als Schwesterngattung von Parahucho ein. Huchen oder Donaulachs (Hucho hucho) gehört zwar zu den Salmoninae, aber zur Gattung Hucho und ist daher von den meist als Lachse bezeichneten Arten zu unterscheiden. Weißlachs (Stenodus leucichthys) gehört hingegen zu den Coregoninae.

Handelsnamen können irreführend sein: „Lachsforelle“ wird für Bach-, See-, Meer- und Regenbogenforelle verwendet. Seelachs ist der Köhler und Alaska-Seelachs der Pazifische Pollack; beide sind Dorscharten und keine Lachsfische. Seesaibling wird teils als „Rotforelle“ oder verkaufsfördernd als „Alpenlachs“ angeboten, gehört aber zu Salvelinus.

Bestände, Wiederansiedlung und ökologische Rolle

Lachse gingen in vielen europäischen Flüssen durch Verschmutzung, Wasserkraftwerke und andere Wanderhindernisse stark zurück. Im Rhein schwammen zu Beginn des 20. Jahrhunderts noch mehrere Hunderttausend Wildlachse; mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert verschwanden sie allmählich. In Alaska und Kanada wurden pazifische Bestände ab etwa 1900 durch Überfischung mit Flüsse sperrenden Fallen und durch Wasserkraftanlagen stark dezimiert. Als Reaktion wurden Fischtreppen gebaut und der Fischfang stärker kontrolliert. Im Juni 2024 führte Norwegen wegen des starken Bestandsrückgangs einen Fangstopp auf unbestimmte Zeit für Lachse in 33 Flüssen und Teilen der Küste ein.

In Deutschland starb der Lachs in den 1950er Jahren aus. Die Aktion Lachs 2000 begann 1983 am Oberrhein mit einer erfolgreichen Wiederansiedlung; 1997 kehrten erstmals eingesetzte Junglachse zurück. Seit 1994 läuft an der Elbe das Programm „Elbelachs 2000“, wo 1998 erstmals zurückkehrende Laichfische festgestellt wurden. Das Projekt „Lachs2020“ versucht, den Wildlachs im Rhein wieder heimisch zu machen, was weiterhin schwierig ist. In der Schweiz verschwanden Lachse in den 1960er Jahren. Nach der Wiederansiedlung am Rhein wurde im Oktober 2008 in Basel erstmals wieder ein Lachs gefangen; weitere Meldungen aus Rheinfelden folgten 2012. Laufwasserkraftwerke können die Wanderung jedoch weiterhin verhindern.

Die Laichwanderungen liefern über 200 Tierarten regelmäßig Nahrung. In Alaska stammen etwa 80 % der Stickstoffversorgung der Wälder von ausgewachsenen Lachsen, die nach dem Ablaichen in den Gewässern verenden; der Stickstoff gelangt damit aus dem Meer in die Wälder.

Aquakultur und gentechnisch veränderte Lachse

Lachse werden ähnlich wie Forellen gezüchtet. Laichreife Elterntiere werden abgestreift; die Geschlechtsprodukte werden gemischt. Befruchtete Eier wachsen in Zugergläsern oder Schlupfbecken mit fließendem Süßwasser heran. Die Brütlinge erhalten Trockenfutter und bleiben in Becken oder Teichen, bis sie auf Meerwasser umgestellt sind. Danach werden sie meist in Netzgehegen in Fjorden oder vor der Küste bis zur Schlachtreife gemästet. Norwegen ist der größte Produzent von Zuchtlachs, gefolgt von Chile. Speisefisch stammt verbreitet aus norwegischer oder chilenischer Aquakultur oder als Wildfang aus Alaska.

Kritik betrifft die Verfütterung von Wildfisch, die Belastung von Wasser und Meeresboden durch Exkremente sowie Krankheiten und Parasiten wie die Lachslaus. Deshalb werden wiederholt Antibiotika eingesetzt. Entkommene Zuchtlachse können Wildlachse verdrängen und sich mit ihnen kreuzen. Nach dem Entkommen von 27.000 Lachsen aus einer Farm im Jahr 2015 wurden genetisch geschädigte Nachkommen befürchtet. Laut Artikel entkommen jährlich rund 300.000 Lachse aus Zuchtstationen; zwei Drittel der Wildlachse sollen bereits genetische Spuren von Zuchtlachsen tragen. In Chile sind Lachse nicht heimisch; laut Artikel finden sie dort wegen des umgekehrten Sonnenlaufs nicht ins Süßwasser zurück.

2017 wurden in Kanada 4,5 Tonnen transgener Atlantischer Lachs der Marke AquAdvantage verkauft, das erste für den menschlichen Verzehr bestimmte gentechnisch veränderte Tier. Er besitzt ein Wachstumshormon-Gen des Königslachses und ein weiteres Gen von Zoarces americanus. Dadurch erreicht er die Schlachtreife nach 16 bis 18 Monaten statt nach drei Jahren beziehungsweise statt 30 Monaten beim nicht veränderten Atlantischen Lachs. Die FDA ließ AquAdvantage Salmon am 19. November 2015 als Lebensmittel zu und bewertete ihn als genauso sicher wie andere Lachse. Die Tiere sollen weiblich, steril und in geschlossenen Tanks gehalten werden, um Auskreuzung zu verhindern.

Lachs als Lebensmittel

Lachs ist ein geschätzter Speisefisch mit orangerosa bis dunkelrotem Fleisch. Er enthält Omega-3-Fettsäuren und Eiweiß und kann roh, gekocht, gebraten oder geräuchert gegessen werden. Durchscheinend orangefarbener Rogen wird als Lachs- oder Ketakaviar gehandelt, vorzugsweise vom Ketalachs (Oncorhynchus keta).

Zuchtlachs enthält je 100 Gramm rund 22,1 g Eiweiß und 12,4 g Fett. Mehr als 70 % der Fettsäuren sind mehrfach ungesättigt; der Nährwert beträgt 862 kJ (206 kcal). Lachs ist reich an Vitamin B12 und Vitamin D und enthält außerdem größere Mengen der Vitamine B1, B3, B5 und B6. Er zählt gastronomisch zu den Fettfischen, weil sein Muskelgewebe mehr als 10 % Fett enthält. Ostseelachs, eine Unterart des Atlantischen Lachses, hat wegen seiner vorwiegenden Nahrung aus Heringen, Sprotten und Brislingen deutlich helleres Fleisch.

Bei Zucht- und Wildlachs können sich Farbeindrücke unterscheiden. In einer sensorischen Analyse wirkte Atlantischer Wildlachs dunkler, farbkräftiger und weniger gelblich, während instrumentelle Farbanalysen keine Unterschiede feststellten. Beim Silberlachs zeigte Wildfang eine konsistent dunkelrote Farbe, Aquakulturfisch eine gelblichere. Zuchtfutter wird Astaxanthin (E 161j) zugesetzt, da das Fleisch ohne diesen Farbstoff grau wäre. Studien zufolge deuten Konsumenten die künstlich verstärkte rötliche Farbe als Qualitätsmerkmal und zahlen dafür mehr. Räucherlachs und gebeizte Lachsprodukte wurden in Europa wiederholt mit einzelnen Listeriose-Ausbrüchen in Verbindung gebracht.

Stremellachs und Graved Lachs sind Zubereitungsarten. Als „Lachsforellen“ angebotene Fische sind in der Gastronomie Regenbogenforellen aus Zucht, deren Futter Farbstoffe für lachsrotes Fleisch enthält.