Speisefette und Speiseöle – einfach erklärt

Begriff und grundlegende Eigenschaften

Speisefette und Speiseöle sind Fette, die für die menschliche Ernährung geeignet sind und einen neutralen bis arteigenen Geruch und Geschmack haben. Chemisch sind sie wasserunlösliche Ester aus Fettsäuren und Glycerin, also Glyceride. Sie bestehen überwiegend aus Triglyceriden, das heißt Triestern des Glycerins mit Fettsäuren, und sind fast wasserfrei. In kleinen Mengen können Phosphate, Wachse, andere Acylglycerine und freie Fettsäuren enthalten sein.

Die Bezeichnung richtet sich nach der Konsistenz bei Raumtemperatur: Bei 20 °C flüssige Fette heißen Öle; sie sind meist klar sowie gelblich oder schwach grünlich. Bei 20 °C feste oder halbfeste Fette heißen Speisefette. Fette, die zwar fest, aber noch streichfähig sind, werden Streichfette genannt. Pflanzenöle enthalten kaum Cholesterin (Steroide), während tierische Fette wie Lebertran einen hohen Cholesteringehalt aufweisen können. Kaltgepresste Pflanzenöle können deutlich nach der jeweiligen Saat oder Frucht schmecken.

Für die Verwendung beim Erhitzen ist neben dem Schmelzpunkt besonders der Rauchpunkt wichtig. Er bestimmt den Einsatzbereich eines Öls oder Fettes und sinkt bei längerer thermischer Belastung allmählich. Weitere Kennwerte sind Oxidationsstabilität und Feststoffanteil.

Herstellung und Verarbeitung

Speiseöle werden durch Pressen oder Kaltpressen, durch Extraktion mit Lösungsmitteln wie Hexan sowie durch Reinigung und Raffination mit Alkalien gewonnen.

Native Speisefette und -öle entstehen durch Pressen oder andere schonende mechanische Verfahren aus nicht vorgewärmter Rohware ohne Wärmezufuhr. Sie werden nicht entsäuert, gebleicht oder desodoriert, dürfen aber gewaschen, filtriert oder zentrifugiert werden. Nicht raffinierte Produkte können durch Ausschmelzen, Pressen oder Zentrifugieren entstehen und ebenfalls gewaschen, mit Wasserdampf behandelt, getrocknet, filtriert oder zentrifugiert sein; auch sie werden weder entsäuert noch gebleicht oder desodoriert.

Raffinierte Fette und Öle sind entschleimt, entsäuert und desodoriert; sie können zusätzlich gebleicht und feinfiltriert, also poliert, sein. Gehärtete Fette entstehen aus raffinierten Fetten, Ölen oder Mischungen davon, deren Fettsäuren durch Hydrierung verändert werden. Bei umgeesterten Fetten verändern Katalysatoren die Anordnung der Fettsäuren und das Schmelzverhalten. Fraktionierte Produkte entstehen durch Abkühlen und das anschließende Trennen von Stearinen und den schmelzenden Olein-Anteilen. Kältebeständige Speiseöle werden durch Winterisieren hergestellt. Als Hilfsstoffe werden unter anderem Betacarotin, Palmöl, Tocopherole, Palmitinsäureester und Lecithine eingesetzt.

Pflanzliche Fette, Öle und Fettsäuren

Pflanzenfette und -öle werden aus Samen und Früchten von Ölpflanzen gewonnen. Pflanzliche Speisefette lassen sich nach ihrem Zweck als Koch-, Brat-, Frittier- oder Backfette einteilen. Wichtige Beispiele sind Kakaobutter, Kokosfett, Palmkernfett und Palmöl. Pflanzliche Speiseöle heißen auch Speise-, Tafel-, Salat- oder Frittieröl; nicht jedes Pflanzenöl ist zugleich ein Speiseöl.

Die Zusammensetzung beschreibt die Anteile verschiedener Fettsäurereste in den Triglyceriden in Prozent. Wichtige Gruppen sind gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Beispiele: Kokosfett enthält 92 % gesättigte, 6 % einfach ungesättigte und 2 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Olivenöl enthält 19 %, 73 % und 8 %; Rapsöl 8 %, 60 % und 32 %; Sonnenblumenöl 8 %, 27 % und 65 %. High-Oleic-Sonnenblumenöl enthält 70–93 % Ölsäure und 2–17 % Linolsäure.

Auch einzelne Öle zeigen typische Fettsäurereste: Leinöl enthält 58 % Alpha-Linolensäure, Distelöl 79 % Linolsäure und Olivenöl 75,5 % Ölsäure. Die Tabelle nennt für Rapsöl 63 % Ölsäure, 20 % Linolsäure und 9 % Alpha-Linolensäure. Weitere Speiseöle stammen beispielsweise aus Erdnüssen, Hanf, Kürbiskernen, Maiskeimen, Mohn, Sesam, Sojabohnen, Traubenkernen, Walnüssen oder Weizenkeimen. Daneben gibt es zahlreiche weitere Sorten, etwa Avocado-, Argan-, Chia-, Haselnuss-, Mandel-, Macadamia-, Perilla-, Schwarzkümmel- und Sanddornöl.

Tierische und synthetische Produkte

Tierische Speisefette werden aus dem Fettgewebe von Schlachttieren und Schlachtgeflügel gewonnen und nach der Tierart benannt. Zusätze wie Speisefett, Bratfett, Frittierfett, Backfett oder Cremefett können den Verwendungszweck angeben. Wichtige Beispiele sind Talg von Hausschaf und Hausrind sowie Schmalz von Gans und Hausschwein. Einige Quellen zählen auch Butter, Milchfett und deren Erzeugnisse zu den tierischen Speisefetten.

Flüssige tierische Öle werden gewöhnlich nicht als Speiseöle bezeichnet. Seetierfette heißen Fischöl oder Fischtran; ungereinigte Produkte nennt man Tran. Quellen sind Fettfische, besonders Hering und Sardine, sowie Wale und Robben, deren Blubber genutzt wird. Die Konsistenz von Blubber hängt von der Außentemperatur ab, weil diese Fette andere Erstarrungstemperaturen als gewöhnliche Öle und Fette besitzen.

Synthetische Speisefette und -öle können chemisch, etwa mit dem Fischer-Tropsch-Verfahren, aus Kohle oder Erdöl hergestellt werden. Die synthetischen Speisefettwerke Imhausen u. Co. Witten stellten solche Produkte in den 1940er-Jahren in größerem Maßstab her. Für eine Tonne künstliche Butter wurden damals knapp sieben Tonnen Kohle benötigt. Das Endprodukt wurde als gut verträglich und wohlschmeckend beschrieben; moderne Verfahren könnten Konsistenz, Geschmack und weitere Eigenschaften gezielt einstellen.

Geschichtliche Entwicklung

Pflanzliche Öle und Tierfette wurden bereits seit der Steinzeit gewonnen. In der Antike verwendeten Griechen und Römer Olivenöl zum Braten und zum Verfeinern von Speisen, während Butter dort nur medizinisch eingesetzt wurde. In der deutschen Küche dominierten Butter, Schmalz und andere Fette noch bis in das frühe 20. Jahrhundert; sie wurden unter anderem nach dem Speckgewicht gemessen.

Ein Bericht von Bettina Wirth in der Zeitschrift Die Woche von 1902 beschreibt eine starke Abneigung gegenüber Olivenöl in Wien und Berlin. Als Ursache nennt er die frühere Bekanntheit von „Spinnradöl“ aus Kohlraps und Sonnenblumen. Nach der Autorin aß das Wiener Volk zehn Jahre zuvor nur einmal jährlich Fisch, den Spiegelkarpfen an Heiligabend, und bereitete ihn in Butter zu.

Entsorgung und Verwertung

Speisefett und verharzendes Speiseöl sollen nicht in die Kanalisation gelangen. In Verbindung mit Fasermaterialien wie Putzlappen, Windeln oder Strumpfhosen können sie feste Fett-Fasermassen bilden. Diese Fettberge haften an Kanalwänden, können weitertransportiert werden und den Kanalquerschnitt verstopfen. Ein bekanntes Beispiel war das 2017 in London bekämpfte, 250 m lange „Whitechapel Monster“.

Kommunen und Unternehmen geben teils verschließbare Polyethylenbehälter für Speisefett- und Frittierölabfälle an Haushalte und Gastronomie aus. Das gesammelte Altfett wird vergütet und in spezialisierten Betrieben beispielsweise zu Biodiesel und Futtermittel verarbeitet. Der Bundesrat stimmte am 22. März 2024 einer Verordnung zu, die Öl aus Abfallstoffen und Pflanzen als Treibstoff und Brennstoff erlaubt. Am 2. Juni 2017 hob er das bisherige Fettverfütterungsverbot auf; Futtermittel aus Fettgewebe tierischen Ursprungs und Mischfuttermittel dürfen seitdem wieder an Rinder verfüttert werden.