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Französische Küche
Die französische Küche (französisch Cuisine française) ist die Nationalküche Frankreichs und ist in der Gastronomie die Kochkunst und Esskultur, …
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Grundzüge und Bedeutung
Die französische Küche (Cuisine française) ist die Nationalküche Frankreichs. In der Gastronomie bezeichnet sie sowohl die Kochkunst als auch die Esskultur des Landes. Wesentliche Merkmale sind eine hohe Qualität von Speisen und Getränken sowie eine feste Menüfolge mit mindestens drei Gängen. Ein einfaches Menü besteht aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert.
Die französische Küche gilt wegen ihrer Qualität und Vielseitigkeit als weltberühmt. Seit der frühen Neuzeit war sie die einflussreichste Landesküche Europas. Ihre gehobene Form, die Haute Cuisine, wurde im 19. Jahrhundert zur französischen Nationalküche und gilt weltweit als Vorbild für gehobene Küchen.
2010 wurde die französische Küche als erste Nationalküche in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Eingetragen wurde sie als „gastronomisches Mahl der Franzosen“. Essen und Trinken gehören in Frankreich als Teil des Savoir-vivre, also der Lebensart, zum täglichen Leben und zur nationalen Kultur. Die weltweite Verbreitung der französischen Küche zeigt sich auch daran, dass viele Begriffe der internationalen Küchensprache aus dem Französischen stammen.
Entwicklung seit der frühen Neuzeit
Im 13. Jahrhundert schlossen sich Köche in Paris als cuisiniers-oyers zusammen. Eigenständige Zünfte mit Zunftstatuten entstanden jedoch erst im 16. Jahrhundert.
Lange war die Vorstellung verbreitet, die gehobene französische Küche sei vor allem durch Italien und durch italienische Köche beeinflusst worden, die Katharina von Medici anlässlich ihrer Heirat mit dem späteren Heinrich II. 1547 an den französischen Hof gebracht habe. Mit dieser Zeit wurden auch die in Europa üblichen Tischsitten und die Gabel in Frankreich verbunden. Einige Kulturhistoriker betrachten diese Darstellung inzwischen als moderne Legende. Nach der im Artikel wiedergegebenen Kritik von Barbara Ketcham Wheaton erschien die französische Haute Cuisine erst ein Jahrhundert später, zeigte wenig italienischen Einfluss, und es gebe keine Belege für einen Einfluss von Katharinas Köchen auf die französische Küche des frühen 16. Jahrhunderts. Die französische Küche des 16. Jahrhunderts sei vielmehr konservativ gewesen und habe im Allgemeinen mittelalterliche Traditionen fortgeführt.
Im 17. und 18. Jahrhundert wurde die französische Küche für viele europäische Adelshäuser bestimmend, weil der französische Hof kulturell führend war. In Frankreich entwickelte sich auch die klassische westliche Speisenfolge mit Suppe, Hauptgang und Dessert. Ebenso verbreitete sich von Frankreich aus die Steigerung eines Menüs auf fünf, sieben, neun oder noch mehr Gänge.
Haute Cuisine, Grande Cuisine und Nouvelle Cuisine
Die Haute Cuisine ist die gehobene nationale Küche Frankreichs. Sie wurde zu Beginn des 19. Jahrhunderts etabliert und gilt heute in vielen Ländern als kulturell am weitesten entwickelte Form der Speisenzubereitung. Zu ihrer Begründung trugen Köche wie Marie-Antoine Carême und Auguste Escoffier bei. Auch der Gastrosoph und Autor Jean Anthelme Brillat-Savarin prägte sie mit seinem Werk La Physiologie du Goût.
Während der Französischen Revolution wurden Restaurants etabliert. Dadurch erhielt das französische Bürgertum Zugang zur gehobenen Kochkunst. Restaurantköche entwickelten ein bestimmtes Niveau bei Zubereitung und Speisenqualität; die Gastronomiekritik verstärkte diese Entwicklung. Die gehobene Restaurantküche wurde Grande Cuisine genannt. In den französischen Oberschichten entstand außerdem ein Konsens über einen Essensstil, bei dem der Genuss betont wurde.
Die Nouvelle Cuisine war die letzte große Erneuerungsbewegung der Kochkunst, die von Frankreich ausging und sich weltweit verbreitete. Sie baut auf Haute Cuisine und Grande Cuisine auf, distanziert sich aber deutlich von deren Gastrosophien. Popularisiert wurde sie durch berühmte Köche wie Paul Bocuse.
Wichtige französische Kochbücher
Das erste gedruckte Kochbuch in französischer Sprache war Le Viandier. Es erschien um 1490 und wurde lange Guillaume Tirel zugeschrieben. Das Werk wurde mehr als 100 Jahre lang in zahlreichen Auflagen veröffentlicht. Weitere frühe Werke waren das Ménagier de Paris vom Ende des 14. Jahrhunderts und Du fait de cuisine, das Chiquart ab 1420 verfasste.
Bis ins 19. Jahrhundert hinein stammte die französische Kochbuchliteratur ausschließlich von männlichen Autoren. Diese waren überwiegend professionelle Köche, die zunächst in Privathaushalten und später in Restaurants arbeiteten. 1651 erschien La Varenne mit Le Cuisinier françois. Das Buch gilt als erste Rezeptsammlung eines neuen Kochstils. Die Gerichte wurden nun deutlich weniger gewürzt als im Mittelalter und noch in der Renaissance. Nach 1660 erschienen erste französische Küchenenzyklopädien, häufig mit dem Zusatz Ecole, also „Schule“, im Titel. Bedeutend war außerdem Massialots Cuisinier royal et bourgeois von 1691.
Zu den wichtigen Werken des 18. Jahrhunderts gehörte Le Cuisinier moderne von Vincent de La Chapelle aus dem Jahr 1742. Das fünfbändige Werk enthielt mehrere ausklappbare Bildtafeln; eine Darstellung zum Eindecken einer Tafel für 100 Personen war insgesamt über einen Meter lang. Das erfolgreichste Kochbuch des Jahrhunderts war jedoch La Cuisinière bourgeoise von 1746. Es richtete sich als erstes Werk ausdrücklich an Frauen, erschien in etwa 150 Jahren in über 120 Auflagen und wurde mehrfach kopiert. Madame Mérigot veröffentlichte 1795 nach der Französischen Revolution mit La Cuisinière républicaine eine 42-seitige Broschüre mit Kartoffelrezepten. Sie gilt als erste Frau, die ein kleines Kochbuch veröffentlichte.
L’Art du confiseur von Madame Utrecht erschien 1801 und wurde mehrfach neu aufgelegt. Das erste vollständige Kochbuch einer Autorin war 1805 das Manuel de la ménagère à la ville et a la campagne et la femme de la basse-cour von Madame Gacon-Dufour. Der einflussreichste männliche Kochbuchautor am Anfang des 19. Jahrhunderts war Marie-Antoine Carême, ein ausgebildeter Konditor, dessen Bücher besonders durch ihre Zeichnungen auffielen. Sein Schüler Jules Gouffé unterschied 1867 in Livre de cuisine zwischen Grande cuisine und einfacher Küche. Das Buch erschien ungefähr 50 Jahre lang und wurde 2009 unverändert neu aufgelegt. In Carêmes Tradition stand auch La Cuisine classique von Urbain Dubois und Émile Bernard aus dem Jahr 1856.
Das frühe 20. Jahrhundert war die Zeit von Auguste Escoffier. Sein Guide culinaire von 1903 beeinflusste die französische Küche sowie die gehobene Küche in Europa und den Vereinigten Staaten. Le grand livre de la Cuisine von Prosper Montagné und Prosper Salles erschien erstmals 1900 und war ebenfalls einflussreich. Montagnés Hauptwerk war die gemeinsam mit Alfred Gottschalk herausgegebene Ausgabe des Larousse gastronomique von 1938. Das mehr als 1000 Seiten umfassende Lexikon ist bis heute ein Standardwerk. La bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange erschien 1927 im Verlag Larousse. Es ist ein bekanntes bürgerliches Kochbuch, dessen klassische Zusammenstellung zugleich die Küchenausstattung der damaligen Zeit dokumentiert. Das Werk wurde ins Englische und 2015 ins Amerikanische übertragen.
Regionen und typische Speisefolge
Frankreich gilt als Land des Weins und des Käses; es gibt mehr als 400 Käsesorten. Französische Saucen wie Béchamelsauce, Sauce béarnaise, Sauce Hollandaise, Mayonnaise und Remoulade wurden von der internationalen gehobenen Küche übernommen. Ein nationales Symbol ist das Baguette, ein Stangenweißbrot, das auch als dünne Ficelle oder als dicke Flûte angeboten wird. Bis 1986 hatten Standardbrote einen staatlich festgelegten Preis; Spezialbrote waren davon ausgenommen.
Die Regionalküchen unterscheiden sich durch Zutaten, Kombinationen und Zubereitungsarten. Die Normandie ist durch Milchwirtschaft und Apfelplantagen geprägt. Typisch sind Kalbfleisch, dicke Rahmsaucen, viel Butter und Calvados. Zu den regionalen Käsesorten gehören Camembert, Livarot und Pont-l’Évêque; häufig werden auch flache Apfelkuchen gegessen. Die Bretagne ist für Meeresfrüchte wie Belon-Austern, verschiedene Krebse und Hummer bekannt. Weitere Spezialitäten sind Crêpes, Galettes und bretonische Artischocken. Lämmer von den Salzwiesen der Départements Côtes d’Armor und Ille-et-Vilaine haben als pré-salé bezeichnetes Fleisch mit typischem Salzgeschmack.
Das Périgord ist die Gegend der Gänse und Trüffel. Dort werden Foie gras, also Enten- oder Gänsestopfleber, und confit d’oie, im eigenen Fett gegarte und konservierte Gänseteile, hergestellt. Im Süden verbindet sich eine mediterrane Küche mit einer im Binnenland eher deftigen Kochweise. Im Languedoc ist Cassoulet ein kräftiger Eintopf aus weißen Bohnen, Kräutern, Speck und Fleisch. Die provenzalische Küche verwendet viele aromatische Kräuter, Tomaten, Gemüsepaprika, Auberginen, Knoblauch und Olivenöl. Typische Gerichte sind Ratatouille und die Bouillabaisse aus Marseille, ein Fischeintopf, der mit Rouille, einer scharfen rötlichen Knoblauchmayonnaise, gegessen wird.
In und um Lyon werden vor allem Huhn, besonders aus der nahen Bresse, und Schweinefleisch verarbeitet. Die Bourgogne ist für Weiß- und Rotweine, Charolais-Rinder und Bresse-Hühner bekannt. Dort gibt es Weinbergschnecken sowie Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte mit Weinsaucen. Paris wird mit Zwiebelsuppe und Pariser Schnitzel verbunden. Das Elsass bietet deftige Gerichte wie Choucroute garnie, Baeckeoffe, Flammkuchen und flambierte Obsttartes.
In der Haute Cuisine ist ein mehrgängiges Menü obligatorisch. Im einfachsten Fall umfasst es Vorspeise, Hauptgang und Dessert; dazu werden Wein und Wasser, im Norden auch Bier, getrunken. Beilagen gibt es nicht, weil Kartoffeln als Gemüse gelten. Ein Brotkorb steht dagegen immer auf dem Tisch. Ländliche Küche kennt auch Eintopfgerichte wie Pot-au-feu, Poule au pot und Cassoulet.
In einem Bistro, einer Brasserie oder einem preisgünstigen Bouillon kann mittags ein Dreigangmenü angeboten werden, etwa lauwarmer Lauch mit Sauce Vinaigrette, Onglet à l’échalote, also kurz gebratenes Steak mit Schalotten und Rotweinsauce, sowie Crème au caramel; manchmal wird auch nur ein Kaffee gewählt. Üblicherweise besteht bei jedem Gang eine Auswahl von zwei bis drei Gerichten. In großen Restaurants wird à la carte gegessen. Die traditionelle Mittagspause von 12 Uhr bis 14 Uhr wurde besonders in großen Städten zunehmend verkürzt und wird heute häufig nicht mehr außerhalb des Betriebs verbracht. Nach dem Artikel hat dies auch zu einer Verschlechterung der Esskultur beigetragen.