Speisesalz

Grundlagen und Bedeutung

Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz ist das Salz, das in der menschlichen Ernährung vor allem als Würzmittel verwendet wird. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid (NaCl). In gelöster Form zerfällt Kochsalz in Natriumionen und Chloridionen; diese Ionen sind für Wasserhaushalt, Nervensystem, Verdauung und Knochenaufbau wichtig.

Handelsübliches Speisesalz ist meist gereinigt und raffiniert. In Steinsalz und Meersalz bleiben bei der Gewinnung etwa 1 bis 3 % andere Salze zurück; unbehandeltes Meersalz kann außerdem bis zu 5 % Restfeuchte enthalten. Zusätze können technische Eigenschaften verbessern, zum Beispiel die Rieselfähigkeit, oder der Vorbeugung von Mangelerscheinungen dienen.

Salz war geschichtlich ein besonders wichtiger Rohstoff. Schon Sumerer und Babylonier nutzten Salze zur Konservierung von Lebensmitteln. Im keltisch-germanischen Raum wurde ab der Bronzezeit Salz aus Meerwasser in größerem Umfang produziert. Weil Salz früher in manchen Regionen knapp und wertvoll war, wurde es auf Salzstraßen transportiert und als „weißes Gold“ bezeichnet. Salzhandel, Salzmonopole und Salzsteuern machten viele Städte reich; in Deutschland gab es die Salzsteuer bis 1993. Erst der Abbau großer, alter Salzschichten, etwa des Zechsteinmeers, machte Speisesalz im deutschsprachigen Raum breit erschwinglich.

Gewinnung und Sorten

Speisesalz wird auf mehreren Wegen gewonnen. Die älteste Methode ist die Gewinnung von Meersalz: Meerwasser oder anderes natürlich salziges Wasser wird in flache Becken, sogenannte Salzgärten, geleitet. Durch Sonneneinstrahlung verdunstet das Wasser. Die gelösten Ionen kristallisieren nacheinander aus, zuerst vor allem Calciumsulfat und dann Natriumchlorid. Das Natriumchlorid wird vor der vollständigen Verdunstung abgeschöpft und getrocknet. Heute stammen etwa 20 % des weltweiten Salzverbrauchs aus Meerwasser.

Salz aus dem Berg entstand vor mehr als 250 Millionen Jahren durch Ablagerungen, als Meeresteile abgeschnitten wurden. Man unterscheidet Steinsalz und Siedesalz. Steinsalz wird trocken aus dem Berg geschlagen, gesprengt oder gefräst; das ist nur dort möglich, wo das Gestein mindestens 90 % reines Salz enthält. Siedesalz wird dagegen mit Wasser aus salzhaltigem Gestein gelöst. Die entstehende Sole, also eine salzhaltige Flüssigkeit, wird verdampft, bis Salz zurückbleibt. Dieses Verfahren wird eingesetzt, wenn der Salzgehalt im Gestein nur etwa 50 bis 60 % beträgt.

Daneben gibt es Auswaschverfahren. Dabei werden zum Beispiel Pflanzenasche, salzhaltige Erde oder von Meerwasser durchtränkter Torf ausgewaschen, filtriert und eingekocht. Solche Verfahren sind unter anderem aus Südamerika, West- und Zentralafrika, Thailand, Neuguinea sowie von der Nordseeküste bekannt.

Sorten wie Steinsalz, Siedesalz, Meersalz, Himalayasalz oder Kala Namak unterscheiden sich meist vor allem optisch. Himalayasalz ist durch Eisenoxid rötlich gefärbt. Kala Namak wird aus Steinsalz mit Harad-Samen erhitzt und erhält dadurch seine dunkle Farbe. Geringe geschmackliche Unterschiede entstehen vor allem durch Struktur und Kristallgröße.

Verwendung in Küche, Verarbeitung und Medizin

In der Küche ist Speisesalz ein wichtiges Würzmittel. Salzlose Speisen schmecken vielen Menschen fad; die Redewendung vom „Salz in der Suppe“ verweist auf diese Bedeutung. Kochsalz würzt fast alle Speisen und Lebensmittel.

In der Lebensmittelverarbeitung hat Salz mehrere Funktionen. Es verringert die Löslichkeit organischer Würzstoffe und kann dadurch deren Geschmack deutlicher wahrnehmbar machen. In Brot- und Brötchenteigen stabilisiert eine kleine Menge Salz das Kleber-Eiweiß Gluten. Beim Kochen von Gemüse in Salzwasser wirkt Osmose: Salz beeinflusst die Zellwände, wodurch sich die Kochzeit verkürzen kann. Beim Garen von Fisch, Geflügel oder Fleisch in einem Salzmantel isoliert Salz das Lebensmittel, sodass es im eigenen Saft gart. Außerdem steuert Salz die Entwicklung von Enzymen bei der Teigbereitung und ermöglicht eine kontrollierte Gärung.

Für Fleisch- und Wurstwaren, Brot und Käse ist Speisesalz besonders wichtig. Der größte Teil der Salzaufnahme erfolgt nicht durch Nachsalzen, sondern durch verarbeitete Lebensmittel. Auf Verpackungen kann der Salzgehalt als Salz-Äquivalent angegeben werden; 1 Gramm Natrium entspricht etwa 2,5 Gramm Salz.

Zur Konservierung werden Lebensmittel eingesalzen. Bei Fleisch dient Speisesalz mit 0,4 % bis 0,8 % Natriumnitrit als Nitritpökelsalz. Es wirkt antibakteriell, macht Fleisch haltbarer und trägt zur typischen roten Farbe gepökelter Produkte bei.

Medizinisch wurde Salz früher äußerlich zur Behandlung von Geschwüren und Wunden genutzt. Heute verwenden Krankenhäuser Kochsalzlösungen für Infusionen. Eine Mischung aus 9 g Kochsalz und einem Liter Wasser ist isoton, hat also ungefähr die gleiche Teilchenkonzentration wie Körperflüssigkeiten. Auch Nasenspülungen nutzen isotone Wasser-Salz-Lösungen.

Bedarf, Verbrauch und Gesundheit

Speisesalz ist der am meisten konsumierte Mineralstoff der menschlichen Ernährung. Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Speisesalz und benötigt täglich ein bis drei Gramm, um Verluste durch Schweiß und Ausscheidungen auszugleichen. Bei Krankheiten wie Durchfall oder bei starkem Schwitzen kann der tägliche Kochsalzverlust bis zu 20 Gramm erreichen.

Der tägliche Salzbedarf hängt von Person und Klima ab und liegt laut Artikel zwischen mindestens 3 bis 6 Gramm und höchstens 16 bis 20 Gramm Speisesalz. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt für Erwachsene maximal 5 Gramm Salz pro Tag. Daraus ergibt sich je nach angenommener Tageszufuhr ein Jahresverbrauch von 1,8 bis 6,4 Kilogramm.

Ein dauerhaft hoher Salzkonsum kann gesundheitlich problematisch sein. Seit 1922 wird überdurchschnittlicher Salzkonsum mit Bluthochdruck in Verbindung gebracht. Es gibt Hinweise, dass die Salzsensitivität, also die Blutdruckreaktion auf Salz, von Faktoren wie genetischer Veranlagung, Alter und BMI abhängt. Ergebnisse aus dem Projekt Mars-500 mit sechs Probanden zeigten, dass weniger Salz den Blutdruck senken kann. Die Reduktion der in Deutschland durchschnittlich konsumierten Menge von zwölf auf sechs Gramm wurde im Artikel als ähnlich wirksam beschrieben wie blutdrucksenkende Mittel.

Bei sehr hoher Salzaufnahme scheidet der Körper überschüssiges Natriumchlorid mit Flüssigkeit aus; dabei geht viel Wasser verloren und Durst entsteht. Eine dauerhaft hohe Aufnahme erhöht die Wassermenge im Körper und kann die Nierenfunktion schädigen. Plötzliche extreme Mengen können lebensgefährlich sein; die LD50 für Kochsalz beträgt 3 g pro Kilogramm Körpergewicht. Auch zu wenig Salz ist gefährlich, weil eine zu geringe Salzkonzentration Durstgefühl verhindern und Austrocknung begünstigen kann.

Eine prospektive britische Studie mit 470.000 Teilnehmern fand bei Erwachsenen, die am Tisch immer nachsalzten, über 10 Jahre ein um etwa 40 % erhöhtes Magenkrebs-Risiko gegenüber Personen, die nur gelegentlich oder gar nicht nachsalzten. Ungeklärt blieb, wie und warum dauerhaft hohe Salzaufnahme Magenkrebs begünstigen könnte. Tierversuche mit Mäusen zeigten bei sehr salzreicher Kost kognitive Defizite und Entzündungsprozesse; die Übertragbarkeit auf Menschen wurde jedoch kritisiert.

Zusatzstoffe und Anreicherung

Speisesalz kann Zusätze enthalten, um es besser verwendbar zu machen oder ernährungsphysiologisch zu ergänzen. Da Salz durch natürlich enthaltene andere Salze wie Magnesiumchlorid hygroskopisch ist, also Feuchtigkeit aus der Luft anzieht, kann es verklumpen. Zur Verbesserung der Rieselfähigkeit werden Stoffe wie Calciumcarbonat, Magnesiumcarbonat, Aluminiumoxid, Natriumferrocyanid, Silicate oder Kaliumhexacyanidoferrat(II) zugesetzt. Gut rieselndes Speisesalz wurde 1911 vom US-amerikanischen Hersteller Morton Salt entwickelt.

Jod wird zugesetzt, um Jodmangel und Kropfbildung vorzubeugen. In Deutschland enthält Jodsalz 15 bis 25 mg Iod pro Kilogramm, in Österreich 15 bis 20 mg Iod pro Kilogramm. Verwendet werden meist Natriumiodat oder Kaliumiodat, weil Iodid unter Einwirkung von Wasser und Luftsauerstoff weniger stabil ist. In der EU muss bei jodiertem Speisesalz ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden.

Fluorid wird zur Kariesprophylaxe zugesetzt, meist als Natriumfluorid oder Kaliumfluorid. Diese Praxis begann in den 1950er Jahren in der Schweiz; seit 1983 beträgt die Dosierung dort etwa 250 Milligramm Fluorid-Ionen pro Kilogramm Speisesalz. In Deutschland lag 2011 der Marktanteil von fluoridiertem Salz in Haushaltsgebinden bei 68 %. Fluoridiertes Salz wirkt vor dem Verschlucken lokal an der Zahnoberfläche und erhöht die Fluoridkonzentration im Speichel.

Natriumnitrit wird in Pökelsalz eingesetzt, meist mit 0,4 % bis 0,5 %. Es unterstützt die „Umrötung“, also die typische hitzestabile rote Farbe gepökelter Fleischwaren. Folsäure wird manchen Speisesalzen zugesetzt, weil die Deutsche Gesellschaft für Ernährung für Deutschland von einer Unterversorgung ausgeht. Solche Salze sind gelblich; Folsäure ist nicht kochbeständig und sollte daher erst nach dem Kochen zugesetzt werden. Gewürzsalze entstehen durch Zusatz von Gewürzen und Geschmacksstoffen.

Bewertung besonderer Salzprodukte

Manche Autoren unterscheiden zwischen raffiniertem Salz und sogenanntem „Ursalz“, etwa Himalayasalz, und behaupten gesundheitliche Vorteile natürlicher oder unverarbeiteter Salze. Der Artikel stellt dazu fest, dass sogenanntes Ursalz ebenso wie raffiniertes Salz fast ausschließlich aus Natriumchlorid besteht.

Bei einer Aufnahme von höchstens zwei Teelöffeln Salz pro Tag sind andere Inhaltsstoffe in zu geringen Mengen vorhanden, um physiologische Auswirkungen zu haben. Grundlage der positiven Behauptungen über Ursalz seien immaterielle Eigenschaften; wissenschaftliche Studien über gesundheitliche Vorteile des Ursalzes existieren laut Artikel nicht.