Lebensmittelfarbstoff

Begriff und Arten

Lebensmittelfarbstoffe sind Lebensmittelzusatzstoffe, die verarbeitungsbedingte Farbveränderungen ausgleichen oder die Farberwartungen der Verbraucher erfüllen sollen. In der Europäischen Union müssen sie nach der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 zugelassen sein und eine E-Nummer tragen.

Man unterscheidet drei Hauptgruppen:

• Natürliche Farbstoffe werden aus Pflanzen oder Tieren gewonnen. Dazu gehören Curcumin (E 100), Karmin (E 120), Betanin (E 162), Anthocyane (E 163), Carotinoide wie Carotin (E 160a) und Paprikaextrakt (E 160c). Synthetisch hergestellte Stoffe mit derselben chemischen Struktur wie ein Naturstoff heißen naturidentisch.
• Synthetische organische Farbstoffe kommen in der Natur nicht vor. Zu ihnen zählen vor allem Azofarbstoffe wie Tartrazin (E 102), Gelborange S (E 110), Azorubin (E 122), Cochenillerot A (E 124) und Allurarot AC (E 129). Beispiele für andere synthetische Farbstoffe sind Chinolingelb (E 104), Indigotin (E 132) und Grün S (E 142).
• Anorganische Pigmente sind unlösliche mineralische oder metallische Farbmittel. Beispiele sind Titandioxid (E 171), Eisenoxide (E 172), Silber (E 174) und Gold (E 175).

Stark färbende Pflanzen- und Fruchtextrakte wie Rote Beete, Spinat- oder Holundersaft sowie Gewürze wie Safran und Gelbwurzel können ebenfalls Lebensmittel färben. Nach Artikel 3 der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 gelten sie jedoch nicht als Lebensmittelzusatzstoffe und erhalten deshalb keine E-Nummer.

Zwecke und weitere Anwendungen

Farbstoffe werden Lebensmitteln aus mehreren Gründen zugesetzt:

• Sie gleichen Farbverluste aus, die beispielsweise bei der Konservierung von Früchten entstehen.
• Sie korrigieren eine schwächere Farbe, wenn Verbraucher bei einem Produkt wie einem Getränk oder einer Soße einen kräftigeren Farbton erwarten.
• Sie sorgen bei wechselnder Qualität und Farbstärke der Rohstoffe für eine gleichbleibende, standardisierte Farbe.
• Sie machen farblose oder unansehnliche Produkte wie Margarine, Süßwaren und Desserts attraktiver.
• Sie machen eine Geschmacksrichtung erkennbar, etwa durch rote Bonbons mit Kirschgeschmack oder gelbe Bonbons mit Zitronengeschmack.

Es ist gesetzlich verboten, ein minderwertiges Produkt durch Färbung hochwertiger erscheinen zu lassen. Dieses Täuschungsverbot soll verhindern, dass Farbe über die tatsächliche Qualität hinwegtäuscht.

Lebensmittelfarbstoffe kommen außerdem in Bereichen zum Einsatz, in denen gesundheitliche beziehungsweise toxikologische Unbedenklichkeit wichtig ist. Kinderfarben können daraus hergestellt werden, damit eine versehentliche Aufnahme über Mund und Verdauungssystem gesundheitlich unbedenklich ist. Weitere Anwendungen sind das Anfärben von Wasser zum Aufspüren unterirdischer Wasserverläufe, Farbpatronen für Paintball und kosmetische Produkte.

Entwicklung und frühe Schutzvorschriften

Lebensmittel wurden in vielen Kulturen bereits seit Jahrtausenden gefärbt. Bis ins 19. Jahrhundert standen nur natürliche Farbstoffe aus Pflanzen oder Tieren sowie mineralische Pigmente zur Verfügung. Im antiken Ägypten diente Safran zum Färben von Nahrung. Weitere bedeutende Stoffe waren Koschenille, das in Süd- und Mittelamerika seit Jahrhunderten und in Europa ab dem 16. Jahrhundert verwendet wurde, sowie Indigo, beispielsweise aus Färberwaid.

Nach 1850 entstanden zahlreiche synthetische Farbstoffe. Gegenüber Naturfarbstoffen waren sie meist stabiler und farbintensiver. Die chemische Industrie konnte sie in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts außerdem in großen Mengen und vergleichsweise günstig herstellen.

Anfangs gab es keine gesetzlichen Regeln. Giftige Stoffe wie Quecksilbersulfid in Käse und Bleioxid in Zuckerwaren wurden ebenso eingesetzt wie manche noch nicht ausreichend untersuchten Azofarbstoffe. Färbungen dienten teilweise der Täuschung: Fuchsin färbte Rotwein, gelbes Gebäck sollte einen höheren Eigehalt vortäuschen, Farbstoffinjektionen machten Orangen scheinbar zu Blutorangen, und altes Fleisch wurde farblich verbessert.

Das Vereinigte Königreich erließ 1875 den „Sale of Food and Drugs Act“. Im Deutschen Reich verbot das erste Lebensmittelgesetz ab 1887 schwermetallhaltige Lebensmittelzusatzstoffe, regelte aber weder synthetische Farbstoffe noch zulässige Höchstmengen. In den USA folgte 1906 der Federal Food and Drug Act. Ab 1907 untersuchte und bewertete der deutsche Chemiker Bernhard Hesse die insgesamt 80 damals gebräuchlichen synthetischen Lebensmittelfarbstoffe systematisch; daraufhin wurden viele ausgeschlossen.

Eine europäische Richtlinie regelte 1962 für die EWG-Mitgliedstaaten erstmals einheitlich zugelassene Farbstoffe, Reinheitsanforderungen, Bezeichnungen und Nummern. Aus den damaligen dreistelligen EWG-Nummern entwickelte sich das heutige System der E-Nummern.

Zulassung und Kennzeichnung

Die 1963 von den Vereinten Nationen gegründete Codex-Alimentarius-Kommission erarbeitet internationale Standards und Normen zur Lebensmittelsicherheit und Produktqualität.

In der Europäischen Union wurde die Verwendung von Lebensmittelfarbstoffen zunächst durch die Richtlinie 62/2645/EWG und später durch die Richtlinie 94/36/EG vom 30. Juni 1994 geregelt. Seitdem gilt die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe. Als EU-Verordnung gilt sie unmittelbar in allen Mitgliedstaaten; eine Umsetzung in nationales Recht ist nicht erforderlich. In Deutschland sind die europäischen Richtlinien durch das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) umgesetzt.

In der EU und der Schweiz dürfen nur zugelassene Lebensmittelzusatzstoffe mit E-Nummer in Verkehr gebracht werden. Sie müssen auf dem Produkt angegeben sein. Unbehandelte Lebensmittel und Grundnahrungsmittel wie Milch, Zucker, Obst, Gemüse und Pilze dürfen grundsätzlich nicht mit Farbstoffzusätzen versehen werden. Bei manchen Lebensmitteln sind nur bestimmte Farbstoffe und Höchstmengen erlaubt. Mit Fruchtgeschmack aromatisierte Frühstücksgetreideprodukte dürfen beispielsweise ausschließlich E 120, E 162 und E 163 in einer Menge von höchstens 200 mg/kg enthalten.

Für Lebensmittel mit Tartrazin (E 102), Chinolingelb (E 104), Gelborange S (E 110), Azorubin (E 122), Cochenillerot A (E 124) oder Allurarot AC (E 129) verlangt Anhang V, Teil B der Verordnung zusätzlich den Hinweis: „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“.

Diese zusätzliche Kennzeichnung ist nicht erforderlich, wenn Farbstoffe bei Fleischerzeugnissen zu Gesundheits- oder anderen Kennzeichnungszwecken dienen, bei Stempelaufdrucken und Farbverzierungen auf Eierschalen sowie bei Getränken mit mehr als 1,2 Vol-% Alkohol.

Zugelassene Farbstoffe

Die in der EU zugelassenen Lebensmittelfarbstoffe stehen in Anhang II, Teil B der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008; der Artikel nennt den Stand August 2021. Die Schweizer Zulassungen enthält Anhang 1 der Zusatzstoffverordnung (ZuV), Stand Juli 2020.

Die Liste umfasst Farbstoffe für zahlreiche Farbtöne. Gelbe bis orangefarbene Beispiele sind Curcumin (E 100), Riboflavine einschließlich Vitamin B2 (E 101), Tartrazin (E 102), Chinolingelb (E 104), Gelborange S (E 110), Carotin (E 160a) und Lutein (E 161b). Rote Farbstoffe sind unter anderem Echtes Karmin (E 120), Azorubin (E 122), Amaranth (E 123), Cochenillerot A (E 124), Erythrosin (E 127), Allurarot AC (E 129), Betanin (E 162) und Litholrubin BK (E 180). Anthocyane (E 163) können rot, violett oder blau erscheinen.

Zu den blauen Farbstoffen gehören Patentblau V (E 131), Indigotin (E 132) und Brillantblau FCF (E 133). Grün liefern Chlorophylle und Chlorophylline (E 140), ihre kupferhaltigen Komplexe (E 141) und Grün S (E 142). Dunkle Farbtöne erzeugen unter anderem Zuckerkulör (E 150a bis E 150d), Brillantschwarz BN (E 151), Pflanzenkohle (E 153) und Braun HT (E 155).

Als anorganische Pigmente nennt die Liste weißes Calciumcarbonat (E 170), weißes Titandioxid (E 171), Eisenoxide und Eisenhydroxide (E 172) in Gelb, Rot, Braun oder Schwarz, silbriggraues Aluminium (E 173), silbergraues Silber (E 174) und goldgelbes Gold (E 175).