Fleischwirtschaft

Begriff und Bedeutung

Die Fleischwirtschaft oder Fleischindustrie ist ein Wirtschaftszweig des Verarbeitenden Gewerbes innerhalb der Lebensmittelwirtschaft. Ihre Hauptaufgaben sind die Schlachtung von Tieren und die Verarbeitung des gewonnenen Fleisches zu Fleischprodukten. Teilweise werden auch die Erfassung und der Handel von Vieh sowie der Großhandel mit Fleischprodukten zur Branche gerechnet. Sie umfasst sowohl handwerkliche Betriebe als auch industrielle Großunternehmen.

Welche Tätigkeiten genau zur Fleischwirtschaft gehören, wird regional unterschiedlich beurteilt. In der Europäischen Union dient die Statistische Systematik der Wirtschaftszweige in der Europäischen Gemeinschaft (NACE) zur einheitlichen Einteilung. Dort gehört „Schlachten und Fleischverarbeitung“ zum Verarbeitenden Gewerbe und gliedert sich in drei Hauptbereiche: das Schlachten von Geflügel, das Schlachten von anderen Tieren und die Fleischverarbeitung.

Abgrenzung der Branche

In Deutschland zählt der Verband der Fleischwirtschaft (VDF) zusätzlich Unternehmen aus der Vieherfassung, der Fleischverpackung für Endverbraucher, dem Fleischgroßhandel sowie dem Außenhandel mit Vieh und Fleisch zur Branche.

Weitergehende Verarbeitungsschritte sind dagegen anderen Wirtschaftszweigen zugeordnet. Dazu gehört insbesondere die Herstellung von Fertiggerichten und anderem Convenience Food, also weitgehend vorbereiteten oder verzehrfertigen Lebensmitteln, sofern diese nicht zu den ausdrücklich genannten Fleischwaren gehören.

Schlachtung und ihre Erzeugnisse

Beim Schlachten von Geflügel werden Schlachthäuser betrieben, in denen Geflügel geschlachtet, zugerichtet und verpackt wird. Zu diesem Bereich gehören außerdem die Herstellung von frischem oder gefrorenem Geflügelfleisch in Einzelportionen, das Auslassen von Geflügelfetten sowie die Gewinnung von Federn und Daunen.

Der Bereich „Schlachten von anderen Tieren“ umfasst Schlachthäuser für Tiere wie Rinder, Schweine, Lämmer, Hammel und Kamele. Das Fleisch wird dort zugerichtet und verpackt. Hergestellt werden Frisch- und Gefrierfleisch sowohl in ganzen Schlachtkörpern als auch in einzelnen Stücken.

Ebenfalls zu diesem Bereich zählen die Schlachtung und Verarbeitung von Walen an Land oder auf eigens dafür bestimmten Fischereifahrzeugen, die Gewinnung von Fellen und Häuten einschließlich Borstenhaar und anderen Haaren in Schlachthäusern, das Auslassen von Speck und anderen essbaren tierischen Fetten, die Verarbeitung von Schlachtabfällen sowie die Erzeugung von Hautwolle.

Verarbeitung von Fleisch

Die Fleischverarbeitung schließt an die Schlachtung an und macht Fleisch durch verschiedene Verfahren haltbar oder verarbeitet es zu neuen Erzeugnissen. Dazu zählt die Herstellung von getrocknetem, gesalzenem oder geräuchertem Fleisch.

Wichtige Fleischerzeugnisse sind Wurst, Pasteten, Fleischwaren in Aspik, Schmalzfleisch, andere Fleischkonserven und Kochschinken. Fertiggerichte, die über diese Produktgruppen hinausgehen, werden dagegen nicht der Fleischverarbeitung im engeren Sinne zugerechnet.

Arbeitsbedingungen und gesetzliche Regelungen

Während der Coronakrise 2020 wurde deutlich, dass Missstände in der Fleischwirtschaft trotz freiwilliger Selbstverpflichtungen nicht beseitigt worden waren. Nach Angaben des gewerkschaftsnahen Wirtschafts- und Sozialwissenschaftlichen Instituts (WSI) wurde im Bundestag ein Gesetzentwurf diskutiert, der Werkverträge und Leiharbeit in den Kernbereichen der Fleischindustrie verbieten beziehungsweise die Einhaltung gesetzlicher Mindeststandards sicherstellen sollte. Bis November 2020 war er noch nicht verabschiedet.

Ende November 2020 einigte sich die Regierungskoalition auf ein gesetzliches Verbot von Leiharbeit und Werkvertragsarbeit in der Fleischindustrie für Schlachtereien mit mehr als 50 Beschäftigten. Für die Fleischverarbeitung sollte eine Ausnahme möglich sein, wenn Tarifverträge den Einsatz bei „Auftragsspitzen“ erlaubten. Das Fremdpersonal- und Kooperationsverbot im Kernbereich wurde durch das Gesetz zur Sicherung von Arbeitnehmerrechten in der Fleischwirtschaft eingeführt. Eine dagegen gerichtete Verfassungsbeschwerde wies das Bundesverfassungsgericht mit Beschluss vom 27. Januar 2026 zurück.

Das WSI führte die starke Expansion der Großkonzerne auf ein Geschäftsmodell zurück, das weitgehend auf Billigproduktion und vergleichsweise niedrigen Arbeitskosten beruhe. Als Arbeitskosten wurden 69.000 € in Dänemark, 53.000 € in Belgien, 52.500 € in den Niederlanden und 46.500 € in Frankreich genannt; in Deutschland waren es 31.700 €.

Ende Mai 2021 einigten sich die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) und die Arbeitgeber der deutschen Fleischwirtschaft laut Spiegel Online auf einen Mindestlohn für rund 160.000 Beschäftigte in Schlachthöfen und Wurstfabriken. Die Mitteilung der NGG wurde demnach vom Verband der Ernährungswirtschaft bestätigt. Ein weiterer Tarifvertrag sollte Mindestarbeitsbedingungen wie Arbeitszeit, Arbeitszeitkonten, Zuschläge und Urlaub regeln.

Kennzahlen zur weltweiten Produktion

Branchenzahlen können stark voneinander abweichen. Ein Grund sind unterschiedliche Erfassungsmethoden: Teilweise wird die Menge tierischer Erzeugnisse gemessen, die als Lebensmittel zum Verzehr bestimmt ist; teilweise wird das Schlachtgewicht lebender Tiere erfasst. Die genannten Werte stammen aus dem Fleischatlas 2014 der Heinrich-Böll-Stiftung, einer parteinahen Stiftung von Bündnis 90/Die Grünen in Deutschland.

Weltweit wurden 2011 folgende Tierzahlen geschlachtet, jeweils in Millionen Köpfen:

• Hühner: 58.110
• Enten: 2.817
• Schweine: 1.383
• Truthähne: 654
• Gänse und Perlhühner: 649
• Schafe: 517
• Ziegen: 430
• Rinder: 296
• Büffel: 24

Für 2013 wurde die weltweite Fleischproduktion auf insgesamt 308,2 Millionen Tonnen prognostiziert. Davon entfielen 114,2 Millionen Tonnen auf Schweinefleisch, 106,4 Millionen Tonnen auf Geflügel, 68,1 Millionen Tonnen auf Rindfleisch und 13,8 Millionen Tonnen auf Hausschafe und Hausziegen.