Fetthärtung

Prinzip und chemischer Ablauf

Fetthärtung ist ein Verfahren, bei dem flüssige fette Öle in feste Fette umgewandelt werden. Dazu werden die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäurereste durch Hydrierung mit Wasserstoff abgesättigt. Die Reaktion erfolgt mithilfe geeigneter Katalysatoren, meist Nickel.

Aus den einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäureglycerinestern, wie sie etwa in Pflanzenölen vorkommen, entstehen dabei Glycerinester gesättigter Fettsäuren. Das gehärtete Produkt besitzt einen höheren Schmelzpunkt als das ursprüngliche Öl und ist deshalb fester.

Eigenschaften und Verwendung

Durch Fetthärtung lassen sich aus relativ preiswerten und leicht verfügbaren Pflanzenölen Produkte mit günstigen technischen Eigenschaften herstellen. Neben der Verfestigung und dem höheren Schmelzpunkt werden eine bessere Lagerfähigkeit und ein höherer Rauchpunkt erreicht. Die Produkte können dadurch Vorteile gegenüber natürlichen festen Fetten wie Butter oder Schmalz bieten.

Gehärtete Fette kommen typischerweise in Margarine, Frittierfetten, vielen Kekssorten, abgepackten Kuchen, Fertiggerichten wie paniertem Fisch sowie Brotaufstrichen wie Erdnussbutter vor. Außerdem werden sie zur Herstellung von Seife verwendet. Das Verfahren wurde 1901 von Wilhelm Normann erfunden.

Mögliche Gesundheitsgefahren

Bei einer unvollständigen Hydrierung können als Nebenprodukt Glyceride von trans-Fettsäuren entstehen. Diese trans-Fettsäuren gelten als Mitverursacher von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Etwa 2013 bestanden Bestrebungen, den Anteil unerwünschter trans-Fettsäurereste durch eine geeignete Auswahl der Katalysatoren zu verringern.

Gesetzliche Vorgaben

In den USA entzog die Food and Drug Administration (FDA) teilweise gehärteten Pflanzenölen und -fetten, englisch „partially hydrogenated oils“ (PHO), im Jahr 2015 den Status „allgemein als sicher anerkannt“ („Generally Recognized As Safe“, GRAS). Nach dem Ende der Übergangsfrist am 18. Juni 2018 dürfen solche Öle in Lebensmitteln daher nur noch mit einer Ausnahmegenehmigung der FDA eingesetzt werden.

In der Europäischen Union wurde ein Verbot von PHOs erwogen. Stattdessen führte die EU einen Grenzwert für trans-Fettsäuren in Lebensmitteln ein. Für PHOs gilt zudem eine Deklarationspflicht: Nach der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV), müssen vollständig oder teilweise hydrierte Öle und Fette zusammen mit ihrer jeweiligen pflanzlichen Herkunft in der Zutatenliste angegeben werden.