Käsefondue

Grundidee und Bedeutung

Käsefondue ist ein Gericht aus geschmolzenem Käse. Es stammt aus den Westalpen, insbesondere aus der Romandie, Savoyen, dem Aostatal und Piemont. In der Schweiz gilt es heute als Nationalgericht. Gegessen wird es gewöhnlich gemeinsam aus einem Topf, weshalb neben dem Essen selbst das gesellige Zusammensein eine wichtige Rolle spielt.

Die flüssige Käsemasse wird in einem meist keramischen Spezialtopf, dem Caquelon, warm gehalten. Dazu steht das Caquelon auf einem Rechaud, also einem kleinen Tischwärmer mit Flamme. Die Teilnehmenden tauchen Brot- oder gekochte Kartoffelstücke in den Käse.

Zutaten, Funktion und regionale Varianten

Traditionelle Grundzutaten sind Käse, Maisstärke und Weisswein sowie etwas Kirschwasser, Knoblauch, Zitronensaft, Pfeffer und Muskatnuss. Die verwendeten Käsesorten bestimmen den Geschmack und die regionale Variante. Maisstärke verhindert, dass sich Fett und Wasser trennen, und erhöht die Viskosität, also die Zähflüssigkeit, der Käsemasse. Wein macht das Fondue durch sein Wasser, seinen Alkohol und seine Säure dünnflüssiger.

In der Schweiz gibt es zahlreiche regionale Mischungen:

• Beim moitié-moitié, französisch für „halb-halb“, werden Vacherin und Greyerzer zu gleichen Teilen verwendet.
• Appenzeller Fondue besteht ausschliesslich aus Appenzeller Käse.
• Das Fondue fribourgeoise aus dem Kanton Freiburg wird aus Freiburger Vacherin hergestellt, manchmal auch aus Vacherin und Greyerzer zu gleichen Teilen.
• In Genf ist eine Mischung aus zwei Teilen Greyerzer und einem Teil Raclettekäse üblich.
• In der Ostschweiz verwendet man gleiche Teile Greyerzer, Appenzeller und Tilsiter.
• In der Region Basel ist eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Vacherin und Appenzeller verbreitet.

Das französische Fondue savoyarde besteht aus Emmentaler, Comté und Beaufort. Aus dem Nordwesten Italiens stammen die Fonduta valdostana und die Fonduta piemontese. Sie werden auf der Grundlage von Fontina mit Butter, Eigelb, Milch und weissen Trüffeln zubereitet. Käsefondue kann außerdem mit Tomaten, Kräutern oder anderen Gewürzen aromatisiert werden.

Im Handel gibt es fertige Fondue-Mischungen, die ohne weitere Zutaten direkt in das Caquelon gegeben werden können. Eine vereinfachte verwandte Variante ist Ofenkäse.

Getränke in der Käsemasse

Der traditionelle Weisswein kann durch andere alkoholische oder alkoholfreie Getränke ersetzt werden. Beim Champagner- oder Sekt-Fondue verwendet man Schaumwein beziehungsweise Champagner. Beim Bierfondue tritt Bier an die Stelle des Weissweins. Für Whisky-Fondue werden Weisswein und Kirschwasser ganz oder teilweise durch Whisky ersetzt. Solche Varianten sind auch als Halb- oder Fertigprodukte erhältlich.

Da trotz des Kochens Alkohol in der Käsemasse zurückbleibt, verwendet man für alkoholfreies Fondue stattdessen Süßmost oder Brühe. Dabei wird Zitronensaft zugesetzt, um zu verhindern, dass der Käse zäh wird.

Servieren und Essen

Das erwärmte Fondue wird bei Tisch im Caquelon auf das Rechaud gestellt. Brot- oder gekochte Kartoffelstücke werden auf lange Gabeln gesteckt, in den flüssigen Käse gehalten und kreisförmig bewegt, bis sie von Käse überzogen sind.

Die Brotstücke bestehen meist aus geschnittenem oder gerupftem Weissbrot. Jedes Stück sollte etwas Kruste besitzen, weil es dadurch besser auf der Gabel hält. Frisches Brot gilt als weniger geeignet. Im Schweizer Handel gibt es flache, vorgekerbte Fonduebrote. In einigen Regionen werden Brot oder Kartoffeln nicht aufgespiesst, sondern mit einer Suppenkelle mit Käse übergossen; diese Form bildet einen Übergang zum Raclette.

Ursprünglich gab es keine Beilagen. Heute werden häufig Sauergemüse, Gurken, Silberzwiebeln, Cornichons und Mixed Pickles serviert. In der Ostschweiz kommt auch Bündnerfleisch hinzu, im Tessin eingemachtes oder frisches Obst und im französischen Savoyen roher Schinken.

Traditionelle Getränke sind trockener Weisswein oder Tee. In der Schweiz wird besonders Fendant bevorzugt, in Frankreich Wein aus Savoyen. Häufig wird außerdem ein Glas Kirschwasser gereicht. Die Vorstellung, Kirschwasser helfe gegen schwer im Magen liegenden Käse, bezeichnet der Artikel als populären Irrtum.

Ist die Käsemasse zu dickflüssig, kann eine kleine Menge Natriumbicarbonat beziehungsweise Natron hinzugefügt werden. Mit der Flüssigkeit bildet es Kohlensäure, wodurch das Fondue luftiger und leichter bekömmlich wird. Am Boden des Caquelons entsteht eine essbare Kruste. Sie wird Croûton, Religieuse, Nonne oder Großmutter genannt und kann herausgekratzt werden. Im Unterwallis verrührt man das letzte Fünftel der Fonduemasse mit Anisschnaps und Eigelb; dadurch wird es besonders kräftig.

Geselligkeit, Bräuche und Geschichte

Käsefondue wird fast immer in Gesellschaft gegessen. Das gemeinsame Vorbereiten, die Einfachheit der Mahlzeit und das Kochen über offener Flamme unterstützen diesen geselligen Charakter. In ländlichen Gebieten der Romandie und in anderen Teilen des Alpenraums wird Fondue auch als spätes Frühstück serviert. In der Romandie bereitet man es im Sommer häufig im Freien über einem Kochfeuer zu.

Ein bekannter Schweizer Brauch betrifft Personen, die ihr Brotstück im Topf verlieren: Sie müssen etwa eine Runde Weisswein oder Schnaps bezahlen oder aufstehen und ein Lied singen. Die Regeln unterscheiden sich regional. Der Comic „Asterix bei den Schweizern“ übertreibt diesen Brauch, indem die „Verlierer“ geschlagen, ausgepeitscht und mit einem Gewicht an den Füßen in den Genfersee geworfen werden.

Die genaue Herkunft des Käsefondues ist unklar. Sowohl die Schweiz als auch Savoyen in Frankreich beanspruchen seinen Ursprung. Die Erzählung, Sennen hätten das Gericht erfunden, weil ihnen nur Käse und Brot zur Verfügung standen, gilt vermutlich als Legende. Weitere Überlieferungen berichten von Mönchen, die während der Fastenzeit durch geschmolzenen Käse ihren Hunger stillten, ohne feste Nahrung zu essen. In der Schweiz wird der Ursprung auch mit der Kappeler Milchsuppe beim Friedensschluss im ersten Kappelerkrieg verbunden.

Das vermutlich erste deutschsprachige Fonduerezept findet sich im 1699 geschriebenen Kochbuch der Zürcherin Anna Maria Gessner, geborene Kitt und genannt Kittin. Darin wird Käse in Wein gekocht, bis er vollständig geschmolzen ist und der Wein nicht mehr zu schmecken ist; anschließend wird Brot hineingetaucht. Die Mischung soll dabei ständig über Glut warm gehalten werden, damit sie nicht wieder hart wird.

1926 bot das Restaurant Flügelrad Käsefondue als Spezialität an. Bis zum Zweiten Weltkrieg war das Gericht dennoch in den meisten Regionen der Schweiz unbekannt. Seine landesweite Verbreitung begann unter anderem durch die Aufnahme in Armeekochbücher: Wehrmänner brachten das Rezept aus dem Militärdienst in ihre Familien. Seit den 1950er Jahren gilt Fondue als Schweizer Nationalgericht. Eine Marketingkampagne der Schweizerischen Käseunion förderte diese Entwicklung zusätzlich.

Das erste Fertigfondue brachte die Firma Zingg AG 1955 auf den Markt. In den 1970er und 1980er Jahren warb man mit dem Motto „Fondue isch guet und git e gueti luune“, abgekürzt FIGUGEGL. Damals konnten Caquelon, Rechaud und Gabeln in fast jeder Käserei gegen eine geringe Gebühr gemietet werden. Heute ist dies meist nicht mehr nötig, weil viele Schweizer Haushalte ein vollständiges Fondue-Set besitzen.