Fettersatzstoff

Begriff und Zweck

Fettersatzstoffe sind vor allem synthetisch hergestellte Kunstfette, die Lebensmitteln zugesetzt werden. Sie haben physikalische Eigenschaften von Fett, sind chemisch natürlichen Fetten jedoch nicht ähnlich. Meist bestehen sie aus Saccharosepolyestern, also Verbindungen von Saccharose mit anderen Kohlenhydraten und Fettsäuren; auch Paraffine kommen vor.

Da solche Stoffe unverdaulich sind, werden sie unverwertet ausgeschieden und besitzen praktisch keinen physiologischen Brennwert. Sie sollen deshalb die mit einem Lebensmittel aufgenommene Energie senken und vor allem Übergewichtigen entgegenkommen. Der bekannteste Stoff dieser Art ist Olestra von Procter & Gamble. Olestra ist in den USA seit den 1990er-Jahren zugelassen, innerhalb der EU jedoch nicht. In den USA enthalten besonders Kartoffelchips und andere Snacks teilweise Olestra statt Naturfett.

Fettaustauschstoffe

Als Fettersatz werden häufig auch Fettaustauschstoffe bezeichnet. Anders als synthetische Fettersatzstoffe werden sie aus natürlichen Ausgangsprodukten hergestellt, meist aus Kohlenhydraten oder Proteinen. Die Lebensmittelindustrie verwendet sie vor allem in Light-Produkten, um Fettgehalt und physiologischen Brennwert zu verringern.

Ihre Geschmackswirkung ähnelt Fett, ist aber nicht mit ihr identisch. Fettaustauschstoffe sind nur begrenzt erhitzbar: Eiweiß ist nur bis etwa 65 °C hitzestabil. Deshalb werden sie meist Süßspeisen, Eiscreme oder Mayonnaise zugesetzt. Einige werden vollständig verdaut und liefern weniger Brennwert als echtes Fett. Andere werden nur unvollständig verdaut und zum Teil durch Mikroorganismen im Dickdarm zersetzt. Diese Stoffe sind in der EU zugelassen.

Beispiele und mögliche Nebenwirkungen

Bekannte Fettaustauschstoffe sind Carrageen und Inulin auf Kohlenhydratbasis, Simplesse auf Eiweißbasis sowie Maltrin und Paselli SA2 auf Stärkebasis. Simplesse wird aus Molkenproteinen hergestellt.

Die in der EU zugelassenen Fettaustauschstoffe gelten als gesundheitlich unbedenklich. Für Eiweiß-Allergiker kann es dennoch problematisch sein, dass eiweißhaltige Stoffe auf Verpackungen oft nicht ausdrücklich als solche gekennzeichnet werden. Austauschstoffe auf Stärkebasis werden meist als Stärke deklariert. Unverdauliche Stoffe wie Inulin werden teilweise von der Darmflora abgebaut und können Blähungen verursachen.

Olestra kann dagegen starke Nebenwirkungen auslösen: Darmkrämpfe, Durchfall und Stuhlinkontinenz. Als Begründung nennt der Artikel, dass der Schließmuskel des Anus Paraffine nicht zurückhalten kann. Olestra-haltige Produkte mussten in den USA bis 2003 einen Warnhinweis tragen.

Kritik an synthetischen Fettersatzstoffen

Fettaustauschstoffe werden im Artikel insgesamt als unproblematisch bewertet, während gegen Fettersatzstoffe wie Olestra Bedenken bestehen. Viele Ernährungswissenschaftler lehnen ihren Einsatz ab, weil mit der Nahrung auch fettlösliche Vitamine – Vitamin A, Vitamin E und Vitamin D – unresorbiert ausgeschieden werden können. Langfristig könnten dadurch Mangelzustände entstehen. Olestra wird deshalb mit diesen Vitaminen angereichert, um den Verlust auszugleichen.

Eine unabhängige pharmakologische Bewertung deutscher Wissenschaftler beurteilte Pseudofette wie Olestra kritisch und nennt unter anderem eine Beeinträchtigung der Darmflora. Laut der angeführten Bewertung können bei einem Ersatz von mehr als 30 Prozent des Nahrungsfettes durch Olestra abdominelle Krämpfe und Durchfall auftreten; die Inkontinenz für paraffinartige Substanzen mache dies besonders unangenehm.

Der Artikel weist darauf hin, dass die nachfolgende Aussage nicht ausreichend belegt ist: Studien an Tieren und Menschen hätten ergeben, dass der Körper Fettersatz durch stärkere Hungergefühle ausgleiche, wodurch die Nahrungszufuhr häufig steige. In Tierversuchen sei dabei sogar Gewichtszunahme beobachtet worden.