Weißfisch

Begriff und Einordnung

Als Weißfische werden traditionell verschiedene, meist kleinere und silbrig-weiß gefärbte Arten der Karpfenfische (Cyprinidae) zusammengefasst. Der Begriff ist keine biologische Klassifikation, also keine wissenschaftliche Einteilung nach Verwandtschaft, sondern stammt aus der Angler- und Küchensprache. Häufig werden die Arten der Unterfamilie Leuciscinae als Weißfische bezeichnet.

Die Bezeichnung hat jedoch je nach Zusammenhang zwei deutlich verschiedene Bedeutungen: In der Süßwasser-Fischerei meint sie vor allem bestimmte Karpfenfische; im internationalen Fischhandel bezeichnet sie magere, weißfleischige Meeresfische.

Weißfische in der Süßwasser-Fischerei

Zu den so bezeichneten Fischen gehören unter anderem Aland, Brachse (Brasse, Blei), Güster, Zobel, Zope, Frauennerfling, Perlfisch, Zährte, Döbel, Rapfen, Barbe, Mairenke, Schneider, Strömer, Nase, Sichling, Elritze, Rotauge (Plötze), Rotfeder, Karausche, Giebel, Moderlieschen, Hasel, Gründling, Bitterling und Ukelei. Der Rapfen ist dabei die einzige räuberische Art.

Weißfische zählen zusammen mit Karpfen und Schleien zu den Friedfischen. Diese ernähren sich im Unterschied zu Raubfischen nicht von anderen Fischen, sondern von kleinen Pflanzen und Larven. Die Grenze ist aber nicht eindeutig: Größere Karpfen, Döbel und Alande fressen je nach Jahreszeit oder Gewässer teilweise auch Fischbrut und Jungfische.

Dem Weißfisch wird allgemein der als hochwertiger geltende Edelfisch gegenübergestellt. Welche Fischarten jeweils dazugehören, kann örtlich abweichen. Weißfische sind Beutefische für Hecht, Zander, Flussbarsch und Wels. Wegen ihrer oft großen Populationen können sie in großen Mengen gefangen werden. Dazu dienen beispielsweise Posenangelei mit Wagglerpose und Matchrute, Feederangeln und Stippfischen.

Ihr Fleisch ist oft wohlschmeckend, wird als Speisefisch wegen zahlreicher feiner Gräten aber wenig geschätzt. Durch kurze, dicht nebeneinander gesetzte Einschnitte an den Seiten vom Rücken bis zum Bauch werden die Gräten zerteilt; gebraten oder gebacken sind sie dann nicht mehr spürbar. Beim Marinieren in Essig oder Zitronensaft löst sich der Kalk in den Gräten, sodass sie weich werden.

Weißfisch im internationalen Handel

Im Fischhandel ist Weißfisch eine Lehnübersetzung des englischen „Whitefish“. Gemeint sind magere, weißfleischige Fische, vor allem Dorsche und Plattfische. Sie werden unter anderem zu Filets, Fischstäbchen und weiteren Fischprodukten verarbeitet.

Dazu zählen Pangasius; Scholle, Heilbutt sowie andere Schollen und Plattfische; Kabeljau (Dorsch), Schellfisch, Wittling, Köhler (Seelachs), Pazifischer Pollack (Alaska-Seelachs) und andere Dorsche; außerdem Hechtdorsch, Hoki und andere Seehechte sowie Rutilus kutum und andere Karpfenfische.

Im Unterschied zu meist pelagisch, also im freien Wasser, lebenden Fettfischen halten sich Weißfische überwiegend nahe dem Meeresboden auf. Sie bilden kaum Fettreserven in Muskelfleisch und Eingeweiden, sondern überwiegend in der Leber. Typische Weißfisch-Filets enthalten pro 100 g 560 kJ (134 kcal), 6 g Fett, 0 g Kohlenhydrate, 0 g Fibers, 19 g Protein und 60 mg Cholesterin.